Cavolo viola e metodi di cottura: come cambiano i principi nutritivi a seconda del metodo di cottura

Il cavolo rosso (o cavolo viola) è un tipico ortaggio dell’Autunno-Inverno, appartenente alla famiglia botanica delle Brassicacee (dette anche Crucifere). E’ un ortaggio ricchissimo di valore nutritivo, e la sua colorazione rosso-viola è dovuta al fatto di possedere delle sostanze antiossidanti chiamate antocianine, una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi, che sono protettive contro il rischio di tumore, difendono dall’invecchiamento precoce, migliorano la salute della pelle e degli occhi, aiutano nella perdita di peso, rinforzano il sistema immunitario.

Le antocianine sono i pigmenti naturali responsabili delle colorazioni rosso, blu e violetto in fiori e frutta. Molti studi scientifici hanno dimostrato che, in aggiunta alle proprietà antitumorali, le antocianine possono migliorare la salute cardiaca e le funzioni cerebrali. Ulteriori studi hanno portato in evidenza che alcune varietà di antocianine possiedono un effetto antiossidante doppio rispetto alla vitamina C. Il cavolo rosso è anch’esso ricco di vitamina C, ne contiene infatti di più delle arance.

In uno studio del 2014 sul cavolo rosso, titolato “Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage” e pubblicato sulla rivista Food Chemistry, i ricercatori hanno fatto una indagine sulla perdita di nutrienti come la vitamina C e le antocianine attraverso diversi metodi di cottura domestici dell’ortaggio stesso. Lo scopo di questo lavoro è stato infatti quello di studiare gli effetti dei metodi di cottura, tra cui la cottura a vapore, la cottura a microonde, la bollitura e la frittura con olio in padella sulla qualità nutrizionale del cavolo rosso.

Rispetto al cavolo rosso fresco appena tagliato, tutti i metodi di cottura hanno causato una riduzione significativa del contenuto di antocianine e di glucosinolati totali.

Inoltre, la cottura a vapore ha portato a una conservazione significativamente maggiore di vitamina C e di attività antiossidante, mentre la cottura in padella con olio e la bollitura in acqua salata, due popolari metodi di cottura della cucina orientale per questo ortaggio, hanno portato a perdite significative di sostanze antiossidanti e di vitamina C. All’opposto, il cavolo rosso consumato fresco nelle insalate manterrà invece tutto il suo potere in fatto di nutrienti, e per fortuna questo ortaggio ha un sapore molto gradevole anche da crudo. Tuttavia, volendolo consumare anche cotto, si consiglia di utilizzare meno acqua e meno tempo di cottura, come la cottura a vapore che è risultata essere la migliore nel minimizzare la perdita di nutrienti, in modo da mantenere i benefici ottimali dei composti contenuti in questo ortaggio, che promuovono la salute.

Riferimenti bibliografici:

– Xu F, Zheng Y, Yang Z, Cao S, Shao X, Wang H Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage – Food Chemistry, 2014

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By | 2019-01-08T14:38:19+00:00 08 gennaio|Articoli|0 Commenti

About the Author:

Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare, ha conseguito il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso il College of Naturopathic Medicine di Padova, studia presso l’Accademia del Fitness Wellness Antiaging (AFFWA) del Dott. Massimo Spattini di Parma, dove ha già conseguito la certificazione di Antiaging Advisor e di Dieta COM® Advisor nel 2015. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia ed è autore di testi di riferimento sulla spesa consapevole quali Inganno Alimentare (2015) e Cibo Serio (2016).

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