Il celebre formaggio svizzero Emmentaler, considerato il re dei formaggi svizzeri, deve il proprio nome e la sua origine alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. L’Emmentaler DOP viene oggi prodotto in circa 122 latterie di paese di vari Cantoni della Svizzera con latte fresco crudo e non pastorizzato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno e senza insilati. È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di OGM. Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. È vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.

 

Caratteristiche dell’Emmentaler Classic (stagionatura 4 mesi)

 

Semplificando, e dando una descrizione dei differenti sapori a seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

  • Emmentaler dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
  • Emmentaler stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
  • Emmentaler maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l’Emmentaler dolce avviene in cantine asciutte e calde, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide e fresche (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).

Latte di altissima qualità

Una di queste fattorie è la Fattoria Wudrig ad Affoltern, che possiede 22 mucche da latte che producono 600 litri di latte al giorno di altissima qualità (quindi circa 27 litri di latte a testa per ogni mucca, un quantitativo inferiore a quello prodotto dalle mucche negli allevamenti intensivi della Pianura Padana, per esempio, dove si produce il Parmigiano e il Grana Padano). Il latte di queste mucche ad Affoltern è di alta qualità grazie all’eccellente qualità dell’aria e alla disponibilità dell’erba tutto l’anno nei pascoli.

Il latte di questa valle, a quasi mille metri di altezza, è eccezionale. Nel 1920 le scuole elementari svizzere introdussero perfino la “pausa del latte” all’insegna della salute.

Segni particolari: i buchi

Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e pesano tra 75 e 120 kg. Si può acquistare a stadi di stagionatura diversi, in base alle preferenze e alle esigenze: «Classic» dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), «Reserve» con forti sentori speziati (stagionato almeno 8 mesi), «Grotta» dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta). L’Emmentaler DOP si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, ma si presta anche per la cucina calda.

La sua caratteristica più tipica sono certamente i buchi: dalle dimensioni di una ciliegia a quelle di una noce, si formano durante il processo di stagionatura e sono dovuti al fatto che il latte è crudo, senza filtrazioni particolari e trattamenti termici. Nel latte crudo, durante la mungitura, finiscono minuscole particelle di fieno ove poi si sviluppano dei batteri ed è questo il primo motivo per cui si formano ancora oggi i buchi nel formaggio.

L’Emmentaler DOP è un prodotto sano, ha poco sale ed è senza lattosio

Il formaggio Emmentaler DOP fa bene alla salute. Lo conferma l’elevato apporto di calcio e altri sali minerali come il fosforo, elementi indispensabili per la formazione di ossa e denti sani e per l’attività muscolare. L’Emmentaler DOP è ricco di vitamine sia liposolubili che idrosolubili importanti per la salute, dal momento che è un formaggio vero e con la presenza dei grassi:

  • La vitamina A migliora la vista
  • La vitamina D aiuta l’assorbimento del calcio nell’organismo ed esercita funzioni immunitarie molto importanti
  • La vitamina B2 fornisce energia e stimola la crescita
  • La vitamina B12 ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Inoltre è un formaggio povero di sale: circa 0,5 grammi per 100 grammi di prodotto. L’Emmentaler DOP è sempre ben stagionato e pertanto privo di lattosio. Perciò è particolarmente digeribile e adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio, a livello mondiale oggi il più diffuso disturbo di intolleranza alimentare.

Il vero Emmentaler: fedele alle proprie origini, solo da allevatori locali!

In una forma di Emmentaler DOP è contenuto esclusivamente latte fresco crudo proveniente da allevatori locali: è il latte a donare a questo formaggio il suo caratteristico gusto aromatico, latte di mucche alimentate unicamente a erba fresca e fieno: solo prodotti naturali, gli insilati non sono ammessi. Inoltre viene sempre garantita al bestiame sufficiente libertà di movimento.

L’Emmentaler è uno fra i pochi prodotti svizzeri a cui è stato riconosciuto il marchio DOP. L’acronimo di «Denominazione di Origine Protetta» è assegnato solo a prodotti di qualità la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nel luogo d’origine.

Ora riflettete un attimo: quanti tra i formaggi che trovate in commercio possono vantare di essere fatti solo col latte di allevamenti locali e di animali al pascolo? Non molti…quando acquistate una banale mozzarella o un banale formaggio da supermercato, fate caso da dove arriva il latte di quel prodotto? Spesso arriva da ogni parte del mondo, ed è un prodotto altamente industriale. Idem per gli yogurt e altri latticini di scadente qualità che la gente oggi compra regolarmente come formaggi grattugiati in busta, sottilette, Philadelfia e altre porcherie simili. L’Emmentaler è un prodotto affidabile, sicuro, tracciabile e fedele al proprio territorio e alle sue origini! Un valore aggiunto non da poco!

Numerose le imitazioni in commercio

Occorre sapere però che il cosiddetto Emmental è un prodotto diffuso nei supermercati e in vari Stati europei, non solo in Svizzera. Fate attenzione ai termini che usiamo, non sono casuali e sono molto importanti: finora abbiamo parlato sempre e solo di formaggio Emmentaler, non di Emmental.

Emmentaler è  uno dei formaggi più imitati al mondo, viene infatti prodotto in grande quantità in tutta Europa e anche in USA. Molto copiato dunque, ma solo l’originale svizzero matura davvero almeno 120 giorni in apposite cantine, non contiene additivi ed è prodotto con metodi artigianali e tradizionali da latte fresco crudo e non pastorizzato proveniente da mucche con molta libertà di movimento. Vi sono infatti in commercio i cosiddetti Emmental francese, l’Emmental tedesco e quello olandese. Ma sono tutti formaggi che niente hanno a che spartire in fatto di qualità con l’Emmentaler svizzero!

La maggior parte del formaggio Emmental non svizzero che si trova in commercio è prodotto industrialmente con un metodo brevettato in USA dalla Kraft nel 1950. Questi formaggi hanno forma parallelepipeda, non hanno crosta e sono avvolti da un film plastico semipermeabile che consente una stagionatura di 4-5 mesi senza perdita eccessiva di liquido, consentendo quindi una resa superiore al 9% contro il 7,5-8% dell’Emmentaler tradizionale. Le caratteristiche di questi formaggi sono simili a quelle dell’Emmentaler, ma ovviamente la qualità (e il costo) è inferiore.

Come mangiarlo

L’Emmentaler ha un sapore delicato e leggermente piccante. Il sapore delicato permette di usarlo a crudo nell’insalata e nel panini, oppure fuso nei toast e nelle preparazioni gratinate da forno.

Agli svizzeri piace servirlo come prelibatezza sul vassoio di formaggi o per arricchire un’abbondante colazione o, ancora, per concludere in bellezza una cena. Ma è anche un saporito ingrediente per la preparazione di gustosi piatti caldi, come gli sformati e i crostoni di emmentaler grattuggiato fuso.

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