Il celebre formaggio svizzero Emmentaler, considerato il re dei formaggi svizzeri, deve il proprio nome e la sua origine alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. L’Emmentaler DOP viene oggi prodotto in circa 122 latterie di paese di vari Cantoni della Svizzera con latte fresco crudo e non pastorizzato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno e senza insilati. È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di OGM. Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. È vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.
Semplificando, e dando una descrizione dei differenti sapori a seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
- Emmentaler dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
- Emmentaler stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
- Emmentaler maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
La stagionatura per l’Emmentaler dolce avviene in cantine asciutte e calde, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide e fresche (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).
Latte di altissima qualità
Una di queste fattorie è la Fattoria Wudrig ad Affoltern, che possiede 22 mucche da latte che producono 600 litri di latte al giorno di altissima qualità (quindi circa 27 litri di latte a testa per ogni mucca, un quantitativo inferiore a quello prodotto dalle mucche negli allevamenti intensivi della Pianura Padana, per esempio, dove si produce il Parmigiano e il Grana Padano). Il latte di queste mucche ad Affoltern è di alta qualità grazie all’eccellente qualità dell’aria e alla disponibilità dell’erba tutto l’anno nei pascoli.
Il latte di questa valle, a quasi mille metri di altezza, è eccezionale. Nel 1920 le scuole elementari svizzere introdussero perfino la “pausa del latte” all’insegna della salute.
Segni particolari: i buchi
Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e pesano tra 75 e 120 kg. Si può acquistare a stadi di stagionatura diversi, in base alle preferenze e alle esigenze: «Classic» dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), «Reserve» con forti sentori speziati (stagionato almeno 8 mesi), «Grotta» dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta). L’Emmentaler DOP si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, ma si presta anche per la cucina calda.
La sua caratteristica più tipica sono certamente i buchi: dalle dimensioni di una ciliegia a quelle di una noce, si formano durante il processo di stagionatura e sono dovuti al fatto che il latte è crudo, senza filtrazioni particolari e trattamenti termici. Nel latte crudo, durante la mungitura, finiscono minuscole particelle di fieno ove poi si sviluppano dei batteri ed è questo il primo motivo per cui si formano ancora oggi i buchi nel formaggio.
L’Emmentaler DOP è un prodotto sano, ha poco sale ed è senza lattosio
Il formaggio Emmentaler DOP fa bene alla salute. Lo conferma l’elevato apporto di calcio e altri sali minerali come il fosforo, elementi indispensabili per la formazione di ossa e denti sani e per l’attività muscolare. L’Emmentaler DOP è ricco di vitamine sia liposolubili che idrosolubili importanti per la salute, dal momento che è un formaggio vero e con la presenza dei grassi:
- La vitamina A migliora la vista
- La vitamina D aiuta l’assorbimento del calcio nell’organismo ed esercita funzioni immunitarie molto importanti
- La vitamina B2 fornisce energia e stimola la crescita
- La vitamina B12 ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Inoltre è un formaggio povero di sale: circa 0,5 grammi per 100 grammi di prodotto. L’Emmentaler DOP è sempre ben stagionato e pertanto privo di lattosio. Perciò è particolarmente digeribile e adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio, a livello mondiale oggi il più diffuso disturbo di intolleranza alimentare.
Il vero Emmentaler: fedele alle proprie origini, solo da allevatori locali!
In una forma di Emmentaler DOP è contenuto esclusivamente latte fresco crudo proveniente da allevatori locali: è il latte a donare a questo formaggio il suo caratteristico gusto aromatico, latte di mucche alimentate unicamente a erba fresca e fieno: solo prodotti naturali, gli insilati non sono ammessi. Inoltre viene sempre garantita al bestiame sufficiente libertà di movimento.
L’Emmentaler è uno fra i pochi prodotti svizzeri a cui è stato riconosciuto il marchio DOP. L’acronimo di «Denominazione di Origine Protetta» è assegnato solo a prodotti di qualità la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nel luogo d’origine.
Ora riflettete un attimo: quanti tra i formaggi che trovate in commercio possono vantare di essere fatti solo col latte di allevamenti locali e di animali al pascolo? Non molti…quando acquistate una banale mozzarella o un banale formaggio da supermercato, fate caso da dove arriva il latte di quel prodotto? Spesso arriva da ogni parte del mondo, ed è un prodotto altamente industriale. Idem per gli yogurt e altri latticini di scadente qualità che la gente oggi compra regolarmente come formaggi grattugiati in busta, sottilette, Philadelfia e altre porcherie simili. L’Emmentaler è un prodotto affidabile, sicuro, tracciabile e fedele al proprio territorio e alle sue origini! Un valore aggiunto non da poco!
Numerose le imitazioni in commercio
Occorre sapere però che il cosiddetto Emmental è un prodotto diffuso nei supermercati e in vari Stati europei, non solo in Svizzera. Fate attenzione ai termini che usiamo, non sono casuali e sono molto importanti: finora abbiamo parlato sempre e solo di formaggio Emmentaler, non di Emmental.
Emmentaler è uno dei formaggi più imitati al mondo, viene infatti prodotto in grande quantità in tutta Europa e anche in USA. Molto copiato dunque, ma solo l’originale svizzero matura davvero almeno 120 giorni in apposite cantine, non contiene additivi ed è prodotto con metodi artigianali e tradizionali da latte fresco crudo e non pastorizzato proveniente da mucche con molta libertà di movimento. Vi sono infatti in commercio i cosiddetti Emmental francese, l’Emmental tedesco e quello olandese. Ma sono tutti formaggi che niente hanno a che spartire in fatto di qualità con l’Emmentaler svizzero!
La maggior parte del formaggio Emmental non svizzero che si trova in commercio è prodotto industrialmente con un metodo brevettato in USA dalla Kraft nel 1950. Questi formaggi hanno forma parallelepipeda, non hanno crosta e sono avvolti da un film plastico semipermeabile che consente una stagionatura di 4-5 mesi senza perdita eccessiva di liquido, consentendo quindi una resa superiore al 9% contro il 7,5-8% dell’Emmentaler tradizionale. Le caratteristiche di questi formaggi sono simili a quelle dell’Emmentaler, ma ovviamente la qualità (e il costo) è inferiore.
Come mangiarlo
L’Emmentaler ha un sapore delicato e leggermente piccante. Il sapore delicato permette di usarlo a crudo nell’insalata e nel panini, oppure fuso nei toast e nelle preparazioni gratinate da forno.
Agli svizzeri piace servirlo come prelibatezza sul vassoio di formaggi o per arricchire un’abbondante colazione o, ancora, per concludere in bellezza una cena. Ma è anche un saporito ingrediente per la preparazione di gustosi piatti caldi, come gli sformati e i crostoni di emmentaler grattuggiato fuso.
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Per quanto ne so è il formaggio con maggiore quantità di colesterolo. È vero?
Salve Piero,
sarebbe interessante sapere da dove ha tratto lei questa informazione, in primis. Ad ogni modo, come avrà forse notato, nel nostro articolo non si menziona nemmeno l’argomento colesterolo, nè quello dei grassi in generale. Semplicemente perchè il colesterolo e i grassi del formaggio non costituiscono in alcun modo un problema alimentare per la nostra salute.
buona serata
Non sarebbe meglio comperare italiano? Vi sono pure in italia formaggi ottimi, prodotti da aziende ottime. Il Parmigiano poi, prodotto da caseifici controllati, è un formaggio meraviglioso. I formaggi svizzeri sono senz’altro buoni, ma preferisco prodotti della nostra Italia. Non abbiamo da invidiare nulla a nessuno. Inoltre non è possibile parlare di un prodotto senza reclamizzare marche o supermercati? Non è possibile parlare dell’Emmentaler senza la foto di quello della Conad? Buonasera.
Gentilissima Floriana,
grazie del suo commento, le rispondo punto per punto:
1. “Non sarebbe meglio comperare italiano?” Dipende, se il prodotto è italiano e anche di qualità o di pari qualità allora la risposta è certamente si. Nel caso dell’Emmental non esiste comunque un formaggio emmental italiano nei supermercati, pertanto riteniamo che quello svizzero sia l’unico desiderabile tra gli emmental disponibili in commercio in Italia (francese, tedesco e olandese, tutte imitazioni dell’originale e tutti derivanti da allevamenti intensivi di bovini chiusi in stalla per tutta la loro vita).
2. “Il Parmigiano poi prodotto da caseifici controllati, è un formaggio meraviglioso” . Lei sa darci informazioni su questi caseifici controllati che producono Parmigiano? A noi risulta che il Parmigiano sia prodotto nei caseifici aderenti al Consorzio e solo in quelli, anche perchè se è Parmigiano sarebbe illegale produrlo in altri caseifici. Tuttavia, tali caseifici, seppur “controllati” come dice lei, producono un formaggio che deriva da mucche in stalla e allevamenti intensivi, questa è la filiera del Parmigiano Reggiano DOP. Vi sono delle eccezioni? A lei risultano degli allevamenti differenti in cui i bovini pascolano e si alimentano solo con erba e fieno? Ce li segnali, li terremo in grande considerazione senza ombra di dubbio.
3. “Non abbiamo da invidiare nulla a nessuno” Che significa questa frase? Vi sono eccellenze alimentari in ogni parte del Mondo, il problema è quando tali eccellenze per arrivare in Italia inquinano mezzo mondo, allora non sono certamente desiderabili. L’Emmentaler però, dal Cantone Berna dove si produce, è praticamente a pochi chilometri dalla Lombardia, in pratica è Italia. Non c’è nessun problema nell’acquistare un prodotto del genere.
4. “Inoltre non è possibile parlare di un prodotto senza reclamizzare marche o supermercati? Non è possibile parlare dell’Emmentaler senza la foto di quello della Conad?” Nel nostro articolo non vi è nessuna reclame di nessun supermercato, non compare il nome di alcun supermercato. Nella immagine comparativa dei due prodotti, si utilizzano due prodotti da supermercato della stessa marca senza nemmeno menzionarla, l’immagine mostra il confronto tecnico tra due formaggi simili ma distanti per qualità, venduti all’interno della stessa catena di supermercati. Questa non si chiama reclamizzazione, non c’è nessun invito ad acquistare nessuno di quei due prodotti
Buonasera e grazie di aver commentato
Essendo prodotto con latte non pastorizzato, è un prodotto sicuro per le donne in gravidanza toxo negative? La stagionatura è sufficiente o è meglio evitarne il consumo?
Salve Serena,
ottima domanda la sua. In teoria la donna in gravidanza dovrebbe astenersi dal mangiare i formaggi erborinati come Gorgonzola, lo Stilton o il Roquefort, che sono pieni di muffe e proprio tali muffe favoriscono la permanenza e lo sviluppo al loro interno di agenti batterici come quello della listeriosi, una malattia provocata dal batterio Listeria monocytogenes. Questa patologia, infatti, generalmente si contrae nel corso dei primi tre mesi di gravidanza e si manifesta con sintomi come dolori muscolari e febbre, che la rendono spesso confondibile con l’influenza. La listeriosi è molto pericolosa, perché, se non diagnosticata e curata in tempo, può provocare seri danni allo sviluppo del bambino, causando meningite e setticemia, e nei casi più gravi persino provocare un parto prematuro o un aborto.
Oltre ai formaggi erborinati, durante la gravidanza sarebbero da evitare anche i formaggi a latte crudo: i formaggi più famosi appartenenti a questa categoria sono l’Emmentaler, i formaggi di malga e di alpeggio. Va detto subito però che questi ultimi formaggi sono tutti particolarmente ricchi di nutrienti preziosi per la salute del sistema immunitario, proprio per il fatto di essere fatti con latte crudo, vantaggi nutrizionali che invece i formaggi da latte pastorizzato non possono avere. Come sottolinea Slow Food infatti “Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l’attività antitumorale e le difese immunitarie), la vitamina D (necessaria per l’attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e ferro. Con la pastorizzazione del latte, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l’acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte”.
Il concetto è il seguente: il latte crudo o i formaggi a latte crudo possono diventare un pericolo solo e soltanto se vengono infettati da batteri come la salmonella o la listeria, in caso contrario sono formaggi ricchissimi di nutrimento e sicuri anche per donne incinte e feto!
In definitiva possiamo dare un consiglio sensato: non rinunciate a formaggi straordinariamente ricchi come Emmentaler, nemmeno durante la gravidanza, ma semmai utilizzateli a caldo sciolti nei preparati al forno, sopra le verdure in padella, sopra le uova della colazione, o nel toast ben caldo. La cottura infatti, anche leggera come nel caso del toast, elimina eventuali batteri nocivi in maniera definitiva.
Scusi, rispetto al colesterolo presente nei formaggi, il medico mi ha detto che ne sono molto ricchi, quindi da evitare. Come è che lei dice che il colesterolo dei formaggi non è un problema. Possibile?