L’offerta sul mercato oggi è ampissima: partiamo da prodotti che costano molto meno di 1 euro al chilo (ad es. 0,59 euro al chilo in alcuni casi di alcune marche) fino alle paste artigianali e biologiche che sfiorano gli 8-9 euro al chilo.

Perché una pasta può costare meno di 1 euro al kg?

Perché è ottenuta con un grano di bassa qualità, coltivato nei grandi granai dell’Est Europa (Ucraina, Turchia) o dell’America (Canada, USA) con pesticidi chimici che accelerano la maturazione delle spighe anzichè con l’ausilio di un clima e tempistiche di maturazione più naturali (pesticidi che si ritrovano poi nel prodotto finito, anche se in quantità consentite dalla legge, come dimostra una inchiesta svizzera del 2014) e infine perchè il grano viene trasformato industrialmente ad alte temperature (essiccazione rapida), anche oltre i 115°C. Per capirci: già a 80°C si hanno il 40% in meno di vitamina B1 e il 53% in meno di vitamina B2.

I danni della essiccazione rapida ad alte temperature

Le alte temperature di essiccazione (che possono superare i 115°C) rovinano la pasta. I primi danni avvengono alla struttura del glutine, perché le proteine si impoveriscono già sopra gli 85°C, e questo tipo di glutine con una struttura chimica alterata risulta meno digeribile e più irritante per l’intestino. Anche gli amidi vengono modificati con le alte temperature, questo impedisce poi all’acqua in cottura di penetrare correttamente all’interno della pasta. La pasta subisce esternamente un processo di “plastificazione”, che ha come conseguenze un tempo di cottura elevato e un grado di cottura non uniforme; rimarrà cruda all’interno e cotta esternamente, dando la finta percezione di una pasta al dente, e sarà meno digeribile.

Altri danni sono subiti dalle vitamine, che vengono in buona parte smarrite sopra gli 80°C (soprattutto quelle del gruppo B). Ma un colpo gravissimo viene inferto anche al profilo organolettico, perché si smarriscono i gusti e i profumi della vera pasta.

Le esigenze dell’industria della pasta

Perché allora si scelgono le alte temperature? La risposta è scontata: per velocizzare la produzione e abbassare i costi. La pasta essiccata al di sotto dei 60°C impiega fino a 24/36 ore per essere pronta, e questo significa lasciare la pasta per molte ore dentro i macchinari per l’essiccazione, i quali consumano energia elettrica ovviamente. Ad 85°C servono 4/6 ore di essiccazione, mentre a 90-110°C bastano 2/3 ore. Certo, per resistere a quelle temperature servono i grani moderni, selezionati proprio per l’alto indice di glutine, altrimenti la pasta si spaccherebbe e non riuscirebbe a tenere a cottura. L’essicazione rapida ad alte temperature inoltre produce sostanze tossiche come la furosina.

A cosa guardare per sceglierla di qualità

Essenzialmente, per acquistare una pasta davvero di qualità, i criteri più importanti e principali da valutare sono 3:
  • il tipo di grano di cui è fatta. Scegliere possibilmente una pasta biologica e di grano 100% italiano, perchè evitiamo qualsiasi residuo di pesticidi e sostanze tossiche, anche se in basse percentuali. Ovviamente preferire sempre una pasta integrale, più salutare e più ricca di nutrienti.
  • la trafilatura deve essere al bronzo e non al teflon. L’impasto di semola di grano duro e acqua viene estruso attraverso delle trafile, che possono essere in teflon (e la pasta viene molto liscia) oppure in bronzo (e la pasta esce più ruvida). La trafilatura al bronzo mantiene l’impasto più omogeneo e preserva maggiormente il gusto della pasta.
  • l’essiccazione deve essere lenta e a basse temperature. Come abbiamo già visto sopra, una lenta essiccazione garantisce sia migliore qualità nutrizionale (non si altera la struttura di glutine e amidi e non si degradano le vitamine) che migliore gusto e struttura (la semola rimane ruvida, di colore più scuro e opaca). L’essiccazione rapida ad alte temperature invece produce sostanze tossiche come la furosina.

Come si riconosce la pasta di qualità

si riconosce molto semplicemente al tatto e alla vista. Qui in foto potete vedere due paste differenti: quella in alto è una linguina industriale (o bavetta), essiccata con alte temperature in tempi rapidi. E’ di colore giallo paglierino intenso, è liscia e lucida. Quella sotto è una linguina di qualità, ed è ruvida e opaca, è stata essiccata lentamente a basse temperature e ha un colore marroncino. La pasta industriale è liscia e lucida, e quella di qualità è opaca. E si nota visivamente anche dalla confezione ancor chiusa, non serve nemmeno aprirla. Al tatto poi la differenza si percepisce in maniera clamorosa. Tutte le paste artigianali sono così (opache e rugose).

in foto: due marche di pasta artigianale, prodotta con metodi di qualità (lenta essiccazione e trafilatura al bronzo)

Dove trovare la pasta di qualità

la pasta trafilata al bronzo ed essiccata lentamente si trova anche al supermercato, basta leggere l’etichetta delle varie marche presenti sullo scaffale. Ovviamente quando il produttore utilizza questi metodi lo scrive ben evidente in etichetta! Se volete andare su una qualità ancora superiore, allora dovete rivolgervi a negozi specializzati in pasta artigianale e pasta biologica, dove troverete prodotti fatti da pastifici più piccoli e artigianali.

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