Panettone e pandoro: ma sai cosa compri?

Cari lettori di Cibo Serio, oggi parliamo del panettone e partiamo subito da una considerazione sulle differenze di prezzo che possiamo trovare al momento dell’acquisto. E’ sotto gli occhi di tutti infatti come vi siano oscillazioni di prezzi che vanno da 3 euro fino a 13-14 euro al chilo per il panettone industriale. Se prendiamo in considerazione poi i panettoni artigianali prodotti in pochi pezzi, da pasticceria o forno, il prezzo sale ulteriormente. Sempre di panettone si tratta, ma è evidente che vi debba essere una qualche differenza a giustificare questi importi. Non si tratta infatti di un mero discorso di marca: questa differenza si chiama qualità degli ingredienti e tecnica di preparazione!

Tra i panettoni industriali si distinguono due categorie caratterizzate da un prezzo diverso. La prima comprende i prodotti top di gamma venduti a 11-14 €/kg, seguiti da altri che inizialmente costano la metà (6-7 €/kg). A fare scendere questi prezzi in modo vertiginoso sono poi le promozioni che, in prossimità del Natale, si susseguono a ritmo serrato, per cui i listini dimezzano e il panettone viene proposto sottocosto anche a 3 euro al chilo. In questo gioco al ribasso le aziende svendono il loro prodotto – anche se di qualità – così da aumentare i volumi di vendita, sacrificando l’immagine.

La ricetta tradizionale non si può cambiare, o forse sì…

Il vero panettone non può “scherzare” più di tanto sugli ingredienti. Deve essere fatto con il burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale e non lievito istantaneo, quello normalmente utilizzato per le torte. Neppure lievito di birra, che può essere utilizzato solo in una percentuale del 1% al massimo (più usato invece per il pane). Il lievito naturale è una miscela sempre diversa di microrganismi, principalmente lieviti ma anche batteri lattici, simili a quelli dello yogurt, presenti naturalmente nella farina. Si deve poi usare farina di frumento, non di un altro tipo.

L’impasto deve contenere infatti obbligatoriamente i seguenti ingredienti:

1 – farina di frumento;

2 – zucchero;

3 – uova di gallina di categoria A (cioè fresche) e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);

4 – burro per almeno il 16%;

5 – uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e di preferenza in proporzioni uguali. Questi possono anche non esserci purché sia indicato nella denominazione di vendita. Se invece si usano i canditi, devono essere necessariamente di uvetta sultanina, arancia e cedro, non di altra frutta;

6 – lievito naturale costituito da pasta acida;

7 – sale.

La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi lo produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. Si possono aggiungere altri ingredienti specifici, per esempio miele, burro di cacao (unico altro grasso ammesso in aggiunta al burro), emulsionanti, conservanti, ma non possono mancare come base quelli dell’elenco qui sopra, altrimenti non si può usare per legge la dicitura e denominazione panettone”. Ad esempio, alcuni dolci natalizi per vegani, in cui mancano ovviamente burro e uova, vengono denominati “Dolce di Natale” oppure “Dolce di Milano”, ma non si può usare la dicitura “panettone” sulla confezione.

Questo perché la ricetta tradizionale del panettone (e anche quella del pandoro) sono protette da un Disciplinare di produzione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 2005, e non possono quindi essere replicati stravolgendone la lista ingredienti (per esempio usando margarine al posto del burro o qualsiasi altro tipo di grasso diverso dal burro). Va detto subito però che, per quanto riguarda il mondo dei celiaci, il Ministero ha concesso una deroga all’uso della dicitura anche per quei preparati che non impiegano la farina di frumento, pertanto abbiamo “panettoni” senza glutine tra gli scaffali del supermercato. Inoltre anche per i preparati che non impiegano i canditi è stata concessa la possibilità di etichettarli come “panettone senza canditi”.

E ogni anno che passa la ricetta tradizionale viene snaturata e abbandonata sempre più, dando origine a varianti molto colorite e fantasiose, ad esempio si usano canditi di ananas o papaya anzichè uvetta e scorze di agrumi, si creano panettoni farciti con creme al pistacchio, al cioccolato, ecc.

Quando è davvero di qualità?

Canditi e uvetta sono forse le componenti più caratteristiche del panettone da ricetta classica, una vera delizia per il palato e un tocco di salubrità in quanto forieri di sostanze benefiche come vitamine, minerali e antiossidanti. Questo anche in virtù della quantità che deve  essere almeno il 20% sul totale del prodotto (non è poco). E pensare che c’è chi invece non li ama affatto e ha fatto nascere l’industria del panettone “senza canditi”. Più canditi ci sono in superficie, più ne ritroveremo anche nell’impasto. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia; il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta.

Un buon panettone si riconosce anche da questo. Se ci sono meno burro e meno uova, allora avremo più farina e più zucchero e chiaramente la qualità sarà inferiore. Le altre differenze importanti riguardano il tempo di lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità di alcune materie prime. Vediamo meglio: la frutta candita (arancia e cedro) può essere italiana, spagnola o arrivare dal Sud America. Per le arance si può scegliere tra scorza o scorzone (più pregiato). Uno dei prodotti migliori sotto questo aspetto è il panettone Loison (qui sotto in foto), prodotto da una azienda artigianale di Vicenza, che è possibile trovare in alcuni supermercati come, per esempio,  Conad. Leggiamo tra gli ingredienti la presenza di scorza di arance di Sicilia e di scorzoni di cedro diamante della Calabria, oltre al sale marino integrale di Cervia e alla vera vaniglia del Madagascar. Certo, il prezzo si fa sentire e siamo sulle 15,00 euro a pezzo!

Il panettone Loison contiene ingredienti di alta qualità

La qualità dell’uvetta nei panettoni risulta più standardizzata e proviene di solito quasi esclusivamente dalla Turchia. Per mantenere un aspetto morbido e soffice sino a Natale il panettone non utilizza di solito conservanti, ma nel disciplinare di produzione leggiamo che è possibile utilizzare conservanti come l’acido citrico o il sorbato di potassio, e infatti in alcune marche li ritroveremo tra gli ingredienti.

Possiamo optare anche per dei panettoni e pandori biologici, stessi ingredienti, ma con farine bio, burro bio, ecc. La differenza di prezzo rispetto ad uno convenzionale non è marcata, si veda l’esempio del Panettone Paluani qui a destra in foto.

Panettone industriale, artigianale o da pasticceria: le differenze

Per quanto riguarda gli ingredienti della ricetta non si hanno differenze degne di nota, anche perché come abbiamo spiegato la ricetta deve essere rispettata fedelmente e non è possibile sbizzarrirsi più di tanto con variazioni sul tema. Quello che cambia veramente tra i panettoni artigianali e quelli industriali è la qualità superiore degli ingredienti di quelli artigianali. Quindi parliamo di burro di migliore qualità, canditi di migliore qualità, uova di migliore qualità, farine di migliore qualità. Il panettone industriale viene prodotto in milioni di pezzi dalle grandi industrie (Motta, Bauli, Melegatti, Balocco, Maina, ecc). Si parla di circa 75 milioni di pezzi ogni anno, dei quali il 70% è prodotto nel Veronese. Va detto subito però che anche i panettoni industriali sono realizzati con un sistema quasi artigianale (sette ore per preparare l’impasto, 12 per la lievitazione naturale,  altre sei per la cottura in forno e raffreddamento) e con ingredienti di pregio previsti da una normativa.

Si tratta di un prodotto dolciario qualitativamente molto buono se paragonato alla media dei dolci immessi sul mercato dalla grande distribuzione. Un panettone industriale viene venduto talvolta al prezzo di una merendina, ma la qualità è decisamente superiore. Perché allora troviamo alcuni panettoni a prezzi stracciati al supermercato? La verità è che le catene usano i dolci delle Feste come prodotto civetta per attirare i clienti. Si tratta di un regalo a tutti gli effetti visto che la catena di supermercati paga per ogni confezione 4-5 euro al kg. In pratica: ti attiro dentro al mio supermercato con una offerta allettante, così tu poi acquisterai anche altri prodotti, magari finirai con avere il carrello pieno e in definitiva io supermercato avrò comunque un ricavo.

E invece tra panettone artigianale e quello da pasticceria, cosa cambia?

Panettoni artigianali

La differenza principale tra il panettone artigianale e quello da pasticceria è l’impiego dei mono e digliceridi degli acidi grassi tra gli additivi, nel caso del panettone artigianale. Si tratta di una categoria di grassi con funzione di emulsionanti, usati per mantenere morbido e umido il prodotto per lungo tempo.  Infatti, anche il prodotto artigianale è prodotto in parecchi pezzi e finisce sugli scaffali dei supermercati. Viene esportato in America e all’estero. La sua produzione inizia a fine Agosto (come il panettone della grande industria) e termina a Dicembre, ma il prodotto deve durare diversi mesi (fino a Febbraio-Marzo, ovvero per circa 6 mesi). Il panettone da pasticceria invece, prodotto in pochissimi pezzi, è privo di tali emulsionanti ed è davvero freschissimo e preparato pochi giorni prima del Natale o al massimo un paio di settimane prima. I mono e digliceridi non sono degli additivi tossici o allarmanti da un punto di vista della salute; anzi, sono delle sostanze normalmente prodotte dal nostro organismo quando “smaltisce” i trigliceridi (le nostre riserve di grasso). Il problema, quindi, riguarda la fonte da cui sono prodotti e la quantità: nella maggior parte dei casi, sono derivati dal grasso del maiale o del pollo di allevamento intensivo. Non il massimo della qualità insomma.

Panettoni a marchio: identici a quelli delle grandi firme

I panettoni a marchio Coop, Conad, Esselunga o Carrefour sono venduti a prezzi più bassi di quelli firmati dai grandi marchi come Maina, Bauli, Balocco e vi dicendo. Ma ad  una attenta analisi ci si accorge che i panettoni delle catene di supermercati vengono prodotti dagli stessi marchi più blasonati. Questo si evince controllando sulla confezione lo stabilimento di produzione, che per legge deve essere indicato obbligatoriamente con nome del produttore, via e indirizzo completo.  Pertanto siamo abbastanza sicuri che la qualità dei due prodotti (nonostante la differenza di prezzo) sia identica dal momento che la lista ingredienti è esattamente la stessa e dato che la ricetta tipica, come abbiamo più volte sottolineato finora, non può essere stravolta. Inoltre le linee di produzione sono standardizzate, il processo di lavorazione risulta lungo, e in queste condizioni è davvero difficile fare cambiamenti significativi su ingredienti e tempi di lievitazione. Per esempio, Paluani produce anche tutti i panettoni a marchio Conad, mentre Balocco prepara i panettoni Carrefour e Maina quelli della Coop. Dunque se puntiamo al risparmio, quelli a marchio del supermercato offrono lo stesso livello qualitativo dei grandi marchi.

Ci sono delle differenze tra panettone e pandoro?

Diciamo subito che sì, ci sono delle differenze, anche se non di grande peso. Leggendo i rispettivi disciplinari di produzione, notiamo infatti che:

  • il pandoro ha più grassi del panettone; si legge che mentre nel panettone la quantità minima di materia butirrica deve essere del 16%, nel pandoro deve essere del 20%.
  • Il pandoro ha più calorie, anche se la differenza è di poco conto (in media 370 calorie il panettone e 390 il pandoro).

Una curiosità: alcune statistiche italiane sui consumi di pandoro e panettone hanno evidenziato che il panettone è preferito dagli uomini e dalle persone di età matura, mentre il pandoro trova i suoi estimatori principalmente tra i giovani e le donne. E forse questo non è un caso, dato che il pandoro risulta un po’ più soffice e più dolce come gusto. Inoltre il pandoro ha per disciplinare anche aromi di vaniglia o vaniglina, mentre nel panettone questi sono a discrezione del produttore, e di solito non vengono utilizzati dato che l’uvetta e i canditi danno il tipico aroma classico del panettone. Purtroppo però quasi tutti i produttori inseriscono una miscela di aromi naturali anche nel panettone, e questo è sinonimo di poca qualità e aromaticità dei canditi, dell’uvetta e del burro.

Conclusioni

  • I panettoni a 3,00 euro al chilo hanno la stessa qualità di quelli a 7-8 euro marchiati da grandi firme come Bauli, Motta, Balocco ecc. Non c’è alcuna differenza e anzi vengono prodotti in catena dalle stesse fabbriche.
  • Panettone industriale e artigianale si differenziano per la migliore qualità degli ingredienti di quello artigianale (non per diversità di ingredienti, che rimangono gli stessi).
  • Il panettone da pasticceria è più fresco di quello artigianale e di quello industriale, e non impiega mono e digliceridi degli acidi grassi.
  • Dal punto di vista organolettico, c’è differenza tra panettone del supermercato (industriale, che costa pochi euro al chilo) e un panettone artigianale o da pasticceria? In sostanza, conviene spendere fino a 20-25 euro al chilo per un panettone artigianale? Assolutamente sì, la differenza si sente eccome e chiunque la può riscontrare facilmente assaggiando un panettone artigianale. Consiglio assolutamente l’esperienza di assaggio di un panettone artigianale (Loison, Filippi, Flamigni, Fiasconaro, Pepe, Cova, Scarpato sono solo alcune delle aziende artigianali sparse su tutto il territorio nazionale). Una volta provata la bontà di questo prodotto spesso non si torna più indietro e non si acquista più il panettone del supermercato!
  • La ricetta tradizionale del panettone e del pandoro è disciplinata per legge dal Ministero delle Politiche Agricole ma nel tempo si sono fatte strada diverse “concessioni” per la produzione di ricette alternative (panettone senza canditi, panettone senza glutine, panettoni farciti con creme al pistacchio, al cioccolato, ecc…).

 

Per migliorare la vostra spesa consapevole al supermercato, è disponibile il Servizio di educazione alimentare e spesa assistita FOOD SHOP ASSISTANT https://ciboserio.it/food-shop-assistant/, con il quale vengono segnalati ogni settimana al consumatore una serie di prodotti alimentari di superiore qualità acquistabili nei supermercati italiani o via web.

By | 2018-12-05T12:08:17+00:00 05 dicembre|Articoli, Food Shop Assistant|0 Commenti

About the Author:

Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare, ha conseguito il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso il College of Naturopathic Medicine di Padova, studia presso l’Accademia del Fitness Wellness Antiaging (AFFWA) del Dott. Massimo Spattini di Parma, dove ha già conseguito la certificazione di Antiaging Advisor e di Dieta COM® Advisor nel 2015. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia ed è autore di testi di riferimento sulla spesa consapevole quali Inganno Alimentare (2015) e Cibo Serio (2016).

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