Malto d’orzo biologico

Prodotto biologico della azienda Ecor, in vendita nei supermercati NaturaSì e su vari shop online, al prezzo di 3,49 euro il barattolo da 400 grammi

E’ un dolcificante naturale al 100% da usare in alternativa allo zucchero, che si presenta sotto forma di uno sciroppo simile al miele come consistenza. Rispetto allo zucchero e al miele ha anche un IG (indice glicemico) più basso. Il malto è un dolcificante caratterizzato da un profilo nutrizionale decisamente superiore a quello dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna e persino a quello del miele pastorizzato. Nel malto vi sono infatti presenti delle proteine, dei sali minerali, delle vitamine e tracce di grassi insaturi (i migliori): ciò che nello zucchero e nei dolcificanti raffinati in genere viene allontanato ( questi nutrienti sono presenti invece nello zucchero integrale di canna). E’ completamente naturale in quanto si ricava dall’orzo. Attraverso un processo naturale di germinazione dei chicchi di orzo si procede alla trasformazione degli amidi in zuccheri semplici grazie all’enzima amilasi presente nell’orzo stesso (invece per ottenere il malto di riso – o sciroppo di riso – gli enzimi di amilasi devono essere aggiunti). Tutto 100% naturale, non vi è alcuna trasformazione industriale in questo processo.

Ingredienti: orzo maltato da Agricoltura Biologica, acqua

Proprio perché non sono necessari complicati trattamenti chimici per ottenerlo, il malto d’orzo rappresenta una valida alternativa agli altri edulcoranti. Inoltre, data l’elevata quantità di acqua contenuta nel malto, il potere dolcificante risulta inferiore a quello dello zucchero. Ha un basso apporto calorico tanto da essere spesso utilizzato nelle diete; può essere consumato da persone diabetiche ma non da quelle celiache in quanto l’orzo contiene glutine.

Utilizzo

Ottimo spalmato sul pane, per la preparazione dei dolci e delle creme o per dolcificare delle bevande. Può inoltre essere impiegato nei prodotti da forno per favorire l’attività dei lieviti, per migliorare il sapore, i profumi e la colorazione della crosta. La percentuale di impiego affinchè apporti benefici ai prodotti da forno è il 3-4%.

Quale malto / sciroppo è più dolce ?
In ordine decrescente (dal più dolce al meno dolce) c’è lo sciroppo di mais, il grano, il riso, il kamut, il farro e l’orzo.
Considerate tuttavia che il malto d’orzo ha un potere dolcificante, rispetto allo zucchero, che oscilla tra il 55 e il 65%, questo per due motivi: il primo perchè rispetto allo zucchero ha circa il 20% di acqua, il secondo è perchè il saccarosio è molto più dolce delle destrine e del maltosio (gli zuccheri contenuti nel malto).

Come sostituisco 100g di zucchero con il malto ?
Considerate che la percentuale di acqua contenuta è circa il 20% pertanto 100ml di malto corrispondono a 80g di zuccheri.
Di conseguenza dovrete impiegare 125ml di malto affinchè la % di zuccheri raggiunga i 100g. Allo stesso tempo dovrete considerare che avrete anche aggiunto 25ml di acqua nella ricetta, la quale dovrete compensare eliminando parte dei liquidi, oppure aggiungendo altri ingredienti secchi (come ad esempio farina).

Nota importante:

molti cercano un dolcificante alternativo allo zucchero dotato di un potere dolcificante identico, ovvero vogliono sostituire lo zucchero e ottenere una preparazione identica con il dolcificante alternativo ma, pur aumentando la percentuale di dolcificante nella ricetta, difficilmente si ottiene una preparazione identica. In primis perchè ogni dolcificante ha la sua caratteristica intrinseca, che è difficilmente replicabile: ad esempio il fruttosio è circa 1,3 volte più dolce del saccarosio (zucchero bianco)  ma la percezione generata dallo stesso diverge moltissimo dallo zucchero e, pur aumentando la quantità di fruttosio, il sapore rimane diverso. Tuttavia questa caratteristica, ovvero la mancata replicabilità della dolcezza dello zucchero, è assolutamente un bene e non un male !
Molte persone hanno una percezione del dolce fortemente alterata, cioè non percepiscono il dolce se non quanto lo zucchero (o dolcificante alternativo) è presente in percentuali molto elevate. La soluzione non è pertanto quella della sostituzione ma piuttosto quella del riadattamento alla corretta percezione del dolce !
Coloro che hanno riequilibrato questa percezione, scoprono il dolce in moltissimi alimenti che lo zucchero non c’è l’hanno, solo perchè prima avevano anestetizzato la lingua e non percepivano nulla al di sotto di una certa soglia del dolce !