Come potete vedere nella immagine allegata, mostriamo 3 gradi di cottura delle uova sode. Il primo uovo sodo da sinistra è cotto bene ed è salutare, mentre l’uovo al centro e quello a destra non sono salutari e presentano i grassi ossidati, proprio quel tipo di grassi e di colesterolo che creano infiammazione e si appiccicano alle pareti delle arterie, aumentando il rischio di placca ateromatosa e quindi di infarto. Nel terzo uovo si inizia a vedere nel tuorlo quel tipico colore verdastro delle uova sode lasciate troppo a lungo in cottura, quel verde è dato da una sostanza chiamata solfuro ferroso, sostanza potenzialmente tossica – che ha luogo a partire da ferro e zolfo a temperatura di ebollizione.
Per la corretta cottura le uova devono essere appena sode e in particolare il tuorlo (giallo) non deve essere troppo rappreso. La cottura ideale è di 5- 6 minuti al massimo, calcolati a partire da quando l’acqua inizia a bollire. Inserite però le uova nel pentolino con l’acqua fredda quando mettete il pentolino sul fornello. Appena inizia a bollire, contate 5-6 minuti al massimo e poi togliete e raffreddatele subito. Le uova troppo cotte hanno dei grassi più difficoltosi da digerire, inoltre diventano grassi problematici che possono contribuire alla formazione della placca nelle arterie (si chiamano grassi ossidati, come il colesterolo ossidato, molto dannoso per la salute, e parliamo proprio del tuorlo in quanto i grassi nell’uovo sono presenti solo nel tuorlo). Ecco perché le uova sode vanno cotte poco e nella maniera più corretta possibile.
Non sgusciate l’uovo caldo, prima raffreddatelo
Bisogna raffreddare subito le uova sode per 2 motivi: primo, per bloccare il processo di cottura, che continuerebbe ancora per qualche minuto se non fossero raffreddate ma semplicemente tolte dall’acqua calda. Secondo, perchè così facendo le uova si sbucciano meglio.
Come tutti i cibi, anche l’uovo dopo la cottura ha bisogno del suo tempo per assestarsi. Togliete quindi il pentolino dal fuoco e riempitelo di acqua fredda, lasciando le uova immerse nell’acqua fredda per un minuto o due. Questo darà modo all’albume di consolidarsi, cosa che renderà l’operazione sbucciatura più agevole.
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E mangiarle un po’ più crude? Farà aumentare il colesterolo?
Grazie
M
Si, si possono mangiare anche un pò meno cotte (con il tuorlo cremoso, come l’uovo alla coque per esempio). Crude non è consigliabile, non si assimilano bene tutte le loro sostanze e inoltre c’è sempre un minimo rischio di infezioni batteriche quando si mangiano cibi crudi come uova o pesce. Il colesterolo non aumenta mangiando uova, mentre mangiando formaggi in minima parte aumenta, per effetto dei grassi saturi contenuti in abbondanza nei formaggi.
Qual è la differenza tra iniziare la cottura con acqua fredda o immergerli nell’ acqua bollente? Grazie
La differenza è che se viene immerso in acqua fredda, che si scalda poi gradualmente, l’uovo ha una cottura anch’essa graduale e non si crepa il guscio. Se immerso nell’acqua già bollente, lo shock termico produce spesso la crepatura del guscio e la fuoriuscita di parte dell’albume, che si solidifica all’istante. I grassi del tuorlo (il giallo) si cuociono anch’essi in maniera troppo violenta e si alterano le loro proprietà nutritive, a causa dell’ossidazione degli acidi grassi. Questo comporta che l’uovo sarà più pesante da digerire e che avrà acidi grassi e colesterolo già ossidati, cioè dannosi per le arterie e per il sangue.
Ciao GianPaolo
avresti un video tutorial per vedere come cuocerle correttamente?
🥴 l ha appena spiegato! Metti le uova nel pentolino , riempi il pentolino di acqua, lo metti sul fuoco e da quando bolle calcoli 5/6 minuti. Spegni il gas, rovesci l acqua calda e la sostituisci con quella fredda finche non raggiungono una temperatura tale da poterle sgusciare. Attenzione al calore latente! Esternamente sono fredde dopo pochi secondi ma se le sgusci subito oltre a bruciarti le dita avrai il problema che il bianco che ti rimane attaccato al guscio.
Grazie Simone, spiegazione perfetta!
Salve Gianpaolo,
e da qualche mese che mangio uova sode ( 2 al mattino) ma solo il bianco e mi è capitato di vedere il giallo con quel verdastro causa la troppa cottura. Ora pensi che il bianco si sia anche contaminato e quindi essere dannoso per la salute e se si cosa causa o meglio dire quali sono i sintomi di malessere che potrebbe causare?