La bresaola (di bovino, equina o di cervo) è il salume con il più alto contenuto di proteine, a pari valore con lo speck, oltre 30 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, e con il minor contenuto di grassi rispetto a prosciutto crudo, speck e mortadella.

Il problema della bresaola, che ne impedisce un consumo troppo frequente, è che contiene dei conservanti nocivi e cancerogeni come i nitriti o i nitrati. Da questo punto di vista, l’unico salume senza nitrati e nitriti in Italia è il prosciutto crudo DOP, però il crudo è il più ricco di tutti in sale e ne contiene davvero troppo, proprio per garantire una funzione conservante senza utilizzo di altre sostanze conservanti (c’è anche qualche altro salume senza nitriti…ne parliamo prossimamente in un articolo apposito).