La più classica specialità romagnola è un pane azzimo (cioè privo di lievito) di vecchissima tradizione, cotto un tempo sul “testo”, ovvero l’apposita pietra posta su braci ardenti. Il “testo” viene oggi generalmente sostituito da una normale padella di ferro, o da piastra rovente sempre in ferro. Quella che noi oggi identifichiamo come piadina romagnola è solo il classico pane della Romagna che si conosce dal Novecento. Si aggiunga poi che di pani senza lievito è piena l’Italia: il sardo carasau, la marchigiana crescia, l’emiliana tigella. Di piada si parla in un documento del 1371 della comunità di Modigliana provincia di Forlì-Cesena) che ne doveva dare due all’anno (probabilmente ben più grandi delle attuali) come tributo alla Chiesa.

Formato, dimensioni e ricetta classica

Non esiste un’unica ricetta invariabile in realtà, perché in ogni casa, come da cibo tradizionale che si rispetti, c’è una ricetta diversa. Riguardo al formato e alle dimensioni ci sono solo due grandi famiglie però: la piadina riminese grande e sottile e la forlivese piccola e grossa. Ad ogni modo la versione più diffusa e classica della ricetta è la seguente:

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 0 o tipo 1 (si può sostituire con farina tipo 2 o completamente integrale)
  • 70-100 gr di strutto di maiale
  • pizzico di bicarbonato di sodio (circa 2-3 grammi)
  • sale di Cervia
  • acqua tiepida

Come si prepara

Impastate la farina con lo strutto, il sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto duro. Stendetelo col mattarello in cerchi dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di 15 cm. Cuocete le piadine sul testo o in padella, rigirandole spesso e punzecchiandone la superficie con le punte di una forchetta. La si può consumare farcita di formaggio tenero o di fette rosolate di pancetta, o di cavoli alla romagnola, o verdure grigliate, oppure salumi, o anche con la salsiccia e la cipolla cotta, ma ci si può sbizzarrire con la fantasia nella farcitura. L’accompagnamento ideale è un buon bicchiere di vino rosso Sangiovese.

Solo made in Romagna

Attenzione infine! Se la si vuole vendere e chiamare piadina romagnola (e avere il marchio IGP) deve essere fatta in Romagna. Non si pensi che questa sia un’ovvietà. È intervenuto un tribunale a decretarlo dando torto a un’azienda marchigiana che produce appunto piadine e che utilizzava riferimenti romagnoli. Insomma il Romagna sounding non è legale. Una vittoria per il Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola che ha ottenuto il marchio di indicazione geografica nel novembre 2014 e che, sul proprio sito, riporta il disciplinare per fare la piadina a norma di legge.

Per gustarne il vero sapore ci sono delle regole non scritte da rispettare: tirarla con il mattarello, cuocerla su una teglia di terracotta, mangiarla subito dopo averla cotta. Solo così avrete sentito la piadina romagnola tradizionale, una vera delizia da accompagnare farcita con salumi, formaggi, verdure! 😉