La farina raffinata (di tipo 0 e 00), usata come ingrediente principale di pane, pasta, pizza e dolci in tutto il mondo industrializzato, è uno degli alimenti responsabili delle cosiddette “malattie del benessere”. Si tratta infatti di una farina molto povera dal punto di vista nutrizionale, ma che allo stesso tempo è ricca di energia in termini di calorie. Il processo di macinazione e raffinazione la priva completamente del germe e della crusca, ovvero di tutti i principali nutrienti in essi contenuti all’origine (acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, fibre), lasciando solo un finissimo concentrato di amidi e una piccola percentuale di proteine. Ricordiamo che gli amidi non sono altro che molecole di glucosio unite a catena, e pertanto al termine del processo digestivo si tratta in fin dei conti di glucosio (lo zucchero che circola nel sangue umano e che viene utilizzato dalle cellule). Questo è qualcosa che certamente a livello energetico è utile per l’uomo, ma che diventa invece nocivo quando non si ha bisogno di tanta energia a seguito di uno stile di vita sedentario. Per questo motivo, tutti i prodotti ricavati dalla farina bianca, composta in gran parte di amido (molecole di glucosio), vengono digeriti molto rapidamente dal nostro organismo, provocando dei picchi di glicemia (innalzamento dei livelli di zuccheri nel sangue) e il conseguente incremento dei livelli nel sangue dell’ormone insulina, con una reazione a catena che nel tempo porta a livelli infiammatori responsabili dell’aumento nell’accumulo dei grassi di riserva (adipe, grasso di scorta) e di un maggior rischio di cancro, diabete e patologie su base infiammatoria.

A causa dell’assenza di molti nutrienti essenziali, le farine raffinate non sono particolarmente apprezzate dagli insetti, mentre la farina integrale diventa un bersaglio molto ambito di vermi e farfalle, per via del loro carico di sostanze preziose per la riproduzione della vita. E infatti vanno a depositare le loro larve proprio nelle farine ancora integre in termini di nutrienti. Tuttavia, ciò che appare come un difetto delle farine raffinate nei confronti del consumatore e della salute, è invece un grande pregio per l’industria, che può conservare queste farine eccezionalmente a lungo e ne trae un vantaggio di tipo commerciale. Tale vantaggio commerciale, oltre ad una maggiore lavorabilità negli impasti, le ha rese le farine più largamente utilizzate e commercializzate nel mondo moderno, ormai siamo talmente abituati al loro sapore che per la stragrande maggioranza delle persone sono diventate dei prodotti insostituibili. Il loro utilizzo, però, è adatto ad un consumo solo occasionale, perchè dal punto di vista nutrizionale gli alimenti che se ne ricavano sono simili ad un dolce, essendo composti solo da amidi e da una bassa percentuale di proteine, in sostanza. La farina raffinata è peraltro una invenzione recente, che risale a circa 60 anni fa, e non ha niente a che fare con le farine derivanti da macinazione grossolana a pietra che si usavano in precedenza.

Le sostanze presenti nel germe del frumento integrale (e di qualsiasi altro cereale) sono benefiche, in quanto garantiscono un buon apporto di nutrienti, mentre le fibre svolgono la preziosa funzione di regolare (ritardare) l’assorbimento degli amidi, impedendo così l’innalzamento eccessivo dell’indice glicemico. Grazie alle fibre, quindi, esiste una notevole differenza tra gli effetti prodotti nell’organismo dai “carboidrati veloci” (a rapido assorbimento) della farina raffinata e dai “carboidrati lenti” (a lenta assimilazione) della farina integrale. Di conseguenza, se una persona mangia carboidrati integrali ricchi di fibre, e quindi a basso indice glicemico, come pasta integrale, legumi o verdure, questi “zuccheri” non entreranno nel sangue tutti assieme rapidamente, ma poco alla volta. Il cibo integrale, insomma, è qualitativamente migliore di quello raffinato, perchè ricco di nutrienti e più adatto all’organismo umano. La farina integrale presenta degli apparenti svantaggi dal punto di vista del gusto, poichè un palato abituato ai prodotti raffinati la percepirà inevitabilmente come “legnosa” e sgradevole. Tuttavia, una volta superate le difficoltà iniziali, si inizia ad apprezzare il gusto integrale e a quel punto difficilmente si tornerà indietro, analogamente a quanto succede quando si passa dal caffè zuccherato a quello amaro.

Le farine integrali, inoltre, sono più soggette al pericolo dei pesticidi, poichè la parte esterna del grano è quella più esposta ai veleni chimici, e per tale ragione vanno scelte esclusivamente quelle provenienti dalla agricoltura biologica (priva di pesticidi per legge). Per la preparazione dei dolci, infine, si può usare tranquillamente la farina integrale oppure optare per le farine semintegrali di tipo 2 e di tipo 1, che concedono un sapore più morbido e delicato senza dover rinunciare a tutti i nutrienti naturali del grano.