La farina bianca è solo zucchero in pratica!

La farina raffinata (di tipo 0 e 00), usata come ingrediente principale di pane, pasta, pizza e dolci in tutto il mondo industrializzato, è uno degli alimenti responsabili delle cosiddette “malattie del benessere”. Si tratta infatti di una farina molto povera dal punto di vista nutrizionale, ma che allo stesso tempo è ricca di energia in termini di calorie e di zucchero (la farina bianca diventa solo zucchero una volta digerita). Il processo di macinazione e raffinazione la priva completamente del germe e della crusca, ovvero di tutti i principali nutrienti in essi contenuti all’origine (acidi grassi polinsaturi, sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, fibre, sostanze antiossidanti), lasciando solo un finissimo concentrato di amidi e una piccola percentuale di proteine. Ricordiamo che gli amidi non sono altro che molecole di glucosio unite a catena, e pertanto al termine del processo digestivo si tratta in fin dei conti di glucosio (lo zucchero che circola nel sangue umano e che viene utilizzato dalle cellule, se serve, oppure messo da parte come depositi di grasso, quando non serve all’organismo come energia pronta).

Questo è qualcosa che certamente a livello energetico è utile per l’uomo, ma che diventa invece nocivo quando non si ha bisogno di tanta energia a seguito di uno stile di vita sedentario. Per questo motivo, tutti i prodotti ricavati dalla farina bianca, composta in gran parte di amido (molecole di glucosio), vengono digeriti molto rapidamente dal nostro organismo, provocando dei picchi di glicemia (innalzamento dei livelli di zuccheri nel sangue) e il conseguente incremento dei livelli nel sangue dell’ormone insulina, con una reazione a catena che nel tempo porta a livelli infiammatori responsabili dell’aumento nell’accumulo dei grassi di riserva (adipe o grasso di deposito) e di un maggior rischio di cancro, diabete e patologie su base infiammatoria.

Quella raffinata arricchisce i produttori e penalizza i consumatori

A causa dell’assenza di molti nutrienti essenziali, le farine raffinate non sono particolarmente apprezzate dagli insetti, mentre la farina integrale diventa un bersaglio molto ambito di vermi e farfalle, per via del loro carico di sostanze preziose per la riproduzione della vita. E infatti vanno a depositare le loro larve proprio nelle farine ancora integre in termini di nutrienti. Tuttavia, ciò che appare come un difetto delle farine raffinate nei confronti del consumatore e della salute, è invece un grande pregio per l’industria, che può conservare queste farine eccezionalmente a lungo e ne trae un vantaggio di tipo commerciale. Tale vantaggio commerciale, oltre ad una maggiore lavorabilità negli impasti, le ha rese le farine più largamente utilizzate e commercializzate nel mondo moderno, ormai siamo talmente abituati al loro sapore che per la stragrande maggioranza delle persone sono diventate dei prodotti insostituibili. Il loro utilizzo, però, è adatto ad un consumo solo occasionale, perchè dal punto di vista nutrizionale gli alimenti che se ne ricavano sono simili ad un dolce, essendo composti solo da amidi e da una bassa percentuale di proteine, in sostanza. La farina raffinata è peraltro una invenzione recente, che risale a circa 60 anni fa, e non ha niente a che fare con le farine derivanti da macinazione grossolana a pietra che si usavano in precedenza.

La farina integrale ci mantiene in salute

Le sostanze presenti nel germe del frumento integrale (e nel germe di qualsiasi altro cereale come riso, mais, farro ecc.) sono benefiche, in quanto garantiscono un buon apporto di nutrienti, mentre le fibre della crusca svolgono la preziosa funzione di regolare (ritardare) l’assorbimento degli amidi, impedendo così l’innalzamento eccessivo dell’indice glicemico. Inoltre le fibre sono un regolatore della flora batterica intestinale, che sappiamo essere oggi un vero e proprio ministero della Difesa della nostra salute.

Grazie alle fibre, quindi, esiste una notevole differenza tra gli effetti prodotti nell’organismo dai “carboidrati veloci” (a rapido assorbimento) della farina raffinata e dai “carboidrati lenti” (a lenta assimilazione) della farina integrale. Di conseguenza, se una persona mangia carboidrati integrali ricchi di fibre, e quindi a basso indice glicemico, come pasta integrale, legumi o verdure, gli “zuccheri” contenuti in questi alimenti non entreranno nel sangue tutti assieme rapidamente, ma poco alla volta. Il cibo integrale, insomma, è qualitativamente migliore di quello raffinato, perchè ricco di nutrienti e più adatto all’organismo umano.

Farina integrale e pesticidi

Le farine integrali, inoltre, sono più soggette al pericolo dei pesticidi, poichè la parte esterna del grano è quella più esposta ai veleni chimici, e per tale ragione vanno scelte esclusivamente quelle provenienti da agricoltura biologica (priva di pesticidi per legge). Per la preparazione dei dolci, infine, si può usare tranquillamente la farina integrale oppure optare per le farine semi- integrali di tipo 2 e di tipo 1, che concedono un sapore più morbido e delicato senza dover rinunciare a tutti i nutrienti naturali del grano.

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