A quanto pare si. Nella crosta del pane sono stati scoperti alcuni componenti che invecchiano le cellule.

Secondo la una ricerca pubblicata sul Journal of Cereal Science la reazione chimica grazie alla quale si formerebbe la crosta ha all’interno alcuni componenti poco graditi all’organismo, in grado, fra l’altro, di velocizzare l’invecchiamento cellulare.

Cos’è la reazione di Maillard?

Si chiama reazione di Maillard, dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura a temperature superiori a 150-170 gradi, ed è la reazione che porta alla formazione della crosta del pane, della crosticina sulle patate al forno, del colore marroncino di biscotti, fette biscottate, chicchi di caffè torrefatti. Da questa reazione si produce, però, anche l’acrilammide, una sostanza classificata come potenzialmente cancerogena (classe 2A) dalla Agenzia Internazionale sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (IARC). È una sostanza potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il rischio di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le età. In base alle indicazioni dell’EFSA (Scientific Opinion on acrilamide in food – EFSA 2015) per gli effetti dell’acrilammide correlati al cancro, l’esposizione della popolazione è così alta da costituire un allarme per la salute pubblica. I bambini sono i soggetti più a rischio perché hanno un peso corporeo minore. Non solo gli alimenti contengono acrilammide, il fumo di tabacco rappresenta una fonte maggiore di quella alimentare.

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