Castel d’Ario, piccolo borgo del mantovano a 20 km dal capoluogo, da secoli terra di risaie, è la patria di uno dei piatti più famosi della gastronomia di Mantova e dell’intera Penisola: il riso alla pilota. ‘Riso’ e non ‘risotto’, perché per prepararlo si segue un procedimento differente: i chicchi, infatti, non vengono tostati e poi cotti con l’aggiunta del brodo, ma lessati in acqua per una decina di minuti e in seguito insaporiti con il condimento – una spolverata generosa di grana grattugiato e la ‘salamella’ (una salsiccia fresca fatta con parti magre della spalla suina e grasso di pancetta e prosciutto), che viene privata del budello, sbriciolata e rosolata in abbondante burro. Per cucinarlo i casteldariesi utilizzano esclusivamente il Vialone Nano, una varietà che nella zona del mantovano viene coltivata dai primi decenni del Novecento, caratterizzata da granelli ricchi di amido che tengono al meglio la cottura.

Oggi il riso alla pilota è considerato una ricetta prelibata, da riservare ai giorni di festa, e compare tra le principali specialità dei ristoranti casteldariesi e mantovani, accanto agli altri primi della tradizione locale, come i tortelli di zucca con gli amaretti e la mostarda e i capunsei, gnocchetti di pane cotti nel brodo oppure serviti con burro fuso. Ma le sue origini sono umili: questo piatto, infatti, nacque per sfamare i ‘piloti’ o ‘pilador’ – da cui l’appellativo ‘alla pilota’ –, termine dialettale con cui in passato si indicavano i braccianti addetti alla lavorazione del riso (la pilatura) all’interno delle pile, grosse ruote dotate di pestelli che servivano per la pulitura e la brillatura dei chicchi.

Gli Ingredienti