O forse si…
Il vero panettone non può “scherzare” più di tanto sugli ingredienti. Deve essere fatto con il burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, scorze di arancia e cedro canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale e non lievito istantaneo, quello normalmente utilizzato per le torte.
La ricetta tradizionale del panettone (e anche quella del pandoro) sono protette da un Disciplinare di produzione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 2005 https://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm e non possono quindi essere replicate stravolgendone la lista ingredienti (per esempio usando margarine al posto del burro o qualsiasi altro tipo di grasso diverso dal burro). O meglio, si può stravolgere la ricetta tradizionale, ma non si può scrivere poi la parola “panettone” sulla confezione, bensì “dolce di Milano”, “dolce di Natale” ecc.
Il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo. Se si impiegano meno burro e meno uova, allora avremo più farina e più zucchero e chiaramente la qualità sarà inferiore.
Purtroppo ogni anno che passa la ricetta tradizionale viene snaturata e abbandonata sempre più, dando origine a varianti molto colorite e fantasiose, ad esempio si usano canditi di ananas o papaya anzichè uvetta e scorze di agrumi, si creano panettoni farciti con creme al pistacchio, al cioccolato, ecc.
Chissà se tra 20 o 30 anni esisterà ancora la ricetta tradizionale del panettone o ce la saremo completamente dimenticata…
