Acrilamide: l’ingrediente tossico non indicato in etichetta!

L’acrilamide (o acrilammide) è un composto chimico che si forma negli alimenti, durante le cotture ad alte temperature. Fu scoperto per caso in Svezia nel 2002, quando un gruppo di ricercatori notò una correlazione tra il consumo di patatine fritte e i livelli di acrilamide presente nel sangue. Il composto infatti si forma nei cibi ricchi di amido come le patate, quando questi amidi vengono cotti a temperature oltre i 120°C. La reazione chimica che porta alla formazione di acrilamide è nota come “reazione di Maillard” e coinvolge un aminoacido chiamato asparagina e gli zuccheri come il glucosio o il fruttosio. Si tratta di sostanze presenti naturalmente nelle patate ma anche nelle farine usate per fare le panature. La reazione di Maillard è infatti responsabile della formazione di quel bel colore dorato che rende i cibi fritti più saporiti e invitanti. E’ importante sottolineare subito che non è la patata in sè a contenere acrilamide, bensì dipende dal metodo di cottura. Le patate bollite non contengono acrilamide (cottura a max 100°C), mentre quelle cotte al forno o fritte la contengono (cottura a temperatura oltre i 120-140°C). Inoltre anche altri cibi contengono acrilamide, per esempio la pasta essiccata ad alte temperature, il pane, i biscotti, la pizza, i crackers e le gallette di riso e anche il caffè.

La reazione di Maillard è la responsabile del gradevole aroma del pane appena sfornato e di quello delle patatine fritte, ma anche della formazione dell’acrilamide.

Il parere scientifico sull’acrilamide

Sul rischio cancerogeno di questa sostanza, ha indagato per anni l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che nel 2005, ha confermato la pericolosità della sostanza, data la sua cancerogenicità e genotossicità. E di recente ha confermato il suo parere scientifico sulla acrilamide. Infine, nel 2018 è entrato in vigore un nuovo Regolamento europeo che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti (Regolamento UE 2017 / 2158)

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) invece,“le informazioni disponibili sull’ acrilamide sino ad oggi rinforzano la generale convinzione sul mangiar sano, ivi incluso un moderato consumo di cibo fritto e grasso”.

Tossica, cancerogena e mutagena

Ad ogni modo l’acrilamide costituisce un motivo di preoccupazione e di interesse da parte degli studiosi di nutrizione, dal momento che si tratta di una sostanza chimica che causa il cancro. Diversi studi hanno infatti dimostrato come questa sostanza sia non solo cancerogena e tossica, ma anche mutagena, cioè in grado di provocare mutazioni nel DNA. Nel fegato, il nostro organo che possiamo definire come un magnifico laboratorio di trasformazione e di elaborazione delle sostanze chimiche che entrano nel nostro organismo, l’acrilamide si trasforma in un altro composto molto tossico chiamato glicidamide, che viene smaltito solo raramente e difficoltosamente e che pertanto produce danni ai vari organi e tessuti. I risultati tossicologici, hanno mostrato come acrilamide e glicidamide, quest’ultima soprattutto, siano in grado di reagire con emoglobina, enzimi e DNA, al punto di provocare mutazioni, con effetti mutageni e cancerogeni. L’acrilamide può avere inoltre effetti tossici a carico del sistema nervoso e sull’apparato di riproduzione dell’uomo e della donna, arrivando a causare tumori. La sua presenza è molto diffusa nella dieta occidentale standard di oggi e rappresenta una fonte di rischio elevato non solo per gli adulti ma soprattutto per fasce di consumatori meno protetti come i bambini (fascia maggiormente esposta a causa del ridotto peso corporeo). Questa sostanza non deve essere riportata sulla lista degli ingredienti nei prodotti, perché tecnicamente non si tratta di un ingrediente di partenza bensì di un sottoprodotto della cottura dell’alimento stesso. Il consumo di acrilamide aumenta il rischio di cancro ai reni del 59%. La FDA americana (Food and Drug Administration, ente preposto al controllo della sicurezza alimentare e farmaceutica negli USA) ha pubblicato una guida dettagliata sui livelli di acrilamide nei cibi, rivelando che le patatine fritte ne contengono il più alto livello in assoluto.

Metodi per ridurre l’assunzione di acrilamide e mitigare i suoi effetti nocivi

È interessante notare che la vitamina C blocca l’azione dell’acrilamide nel causare danni al nostro organismo. Se mangiate cibo fritto di qualsiasi tipo, per esempio, assicuratevi di assumere contestualmente nello stesso pasto anche tanta vitamina C, sotto forma di arance o succo di arance, limone spremuto o verdure ricche di vitamina C come cavoli, spinaci o peperoni, sia prima che durante il pasto e anche dopo il pasto. Questo aiuta molto nell’abbassare l’azione nociva dell’acrilamide in quanto la sostanza trova nel sangue già presente il suo “antidoto”, costituito dalla vitamina C e dalle sostanze antiossidanti in genere, contenute anch’esse in gran parte nella frutta e nella verdura.

Alcuni consigli sul taglio delle patate nella preparazione casalinga: siccome la formazione di acrilamide avviene in massima parte nelle zone di superficie, dove si raggiungono le temperature più alte nella cottura, nel caso delle patatine fritte i tagli di spessore inferiore risulteranno più contaminati rispetto a patatine tagliate più “grosse”. Nel caso delle patatine a sfoglia, quelle che si acquistano confezionate in busta al supermercato, lo spessore molto fine caratteristico del prodotto porta inevitabilmente ad una elevata formazione di acrilamide durante la loro cottura. Queste sono proprio il genere di patatine da evitare, se possibile.

Cottura sottovuoto: Un’altra strategia molto efficace nella riduzione di acrilamide, ma più costosa rispetto ai metodi di cottura tradizionale delle patate, è quella di cucinarle sottovuoto, a temperature quindi notevolmente inferiori. La frittura sottovuoto avviene nel forno a microonde oppure al forno, attraverso l’utilizzo di appositi contenitori in vetro per cotture sottovuoto, che si trovano facilmente in commercio. E’ possibile inoltre cuocere molti cibi usando dei sacchetti in plastica adatti per la cottura alle temperature del sottovuoto.

Aggiunta di asparaginasi: tale enzima, aggiunto agli impasti delle farine usate per la preparazione del pane o della pizza, è in grado di idrolizzare (trasformare ad altra sostanza chimica) parte dell’aminoacido asparagina presente negli amidi. Questa è una tecnica auspicabile soprattutto nelle preparazioni più industriali e nei laboratori e forni di trasformazione professionali, in quanto anche l’enzima asparaginasi comporta costi di produzione superiori che difficilmente nella panificazione casalinga o amatoriale si possono affrontare (più che altro per la difficoltà di reperire in commercio questo enzima con facilità).

Nel caso del pane e farine: evitare di aggiungere zuccheri nelle farine (purtroppo oggi diverse farine vendute nei supermercati contengono zuccheri aggiunti) nell’impasto per il pane o i biscotti e nelle ricette dei dolci come torte e ciambelle.

Nel caso dei cereali da prima colazione contenenti frutta a guscio o delle confezioni di frutta secca che si acquistano come snack (per esempio mandorle o nocciole): la tostatura spinta di tali ingredienti apporta acrilamide al prodotto. Perferire sempre l’acquisto di frutta secca non tostata!

Per la preparazione in forno di pane e altri prodotti lievitati meglio le lunghe lievitazioni dato che i lieviti si nutrono di zuccheri e ne riducono quindi il quantitativo nell’impasto prima della cottura, e sono da prediligere cotture più lunghe e a temperatura più basse rispetto ai cononici 200°/220°C. Infatti è dimostrato che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.

Cottura delle patate: cuocere le patate al vapore o al forno con la loro buccia anzichè fritte.

Per la tostatura del pane: tostare il pane al bruno chiaro piuttosto che al bruno scuro. Evitare di mangiarne parti quasi bruciate o molto abbrustolite

Per le fritture: non utilizzare mai più di una volta lo stesso olio per friggere. E’ preferibile cambiarlo ogni volta che si frigge per evitare che si “bruci”. Evitare il cosiddetto “punto di fumo”, ovvero quel momento in cui l’olio diventa così caldo da cominciare a fumare. Queste sono le temperature alle quali comincia a prodursi l’acrilamide. Evitare di consumare cibi fritti regolarmente, preferendo cotture più leggere e sane come la cottura a vapore, la bollitura, la cottura al microonde.

Segnalo a tale proposito che proprio di recente alcuni ricercatori italiani dell’Università di Bologna hanno scoperto dei modi naturali per limitare la formazione dell’acrilamide nei cibi, grazie all’impiego di alcuni batteri e lieviti. hanno studiato la capacità del lievito Aureobasidium pullulans ceppo L1 di esaurire l’asparagina libera (precursore dell’acrilammide) nelle patate crude. Il lievito A. pullulans, applicato prima della frittura finale, modifica la composizione amminoacidica libera delle patate, diminuendo il contenuto di asparagina libera del 16% e riducendo l’acrilammide dell’83% nelle patate fritte.

Come comportarsi con il caffè

anche il caffè contiene sempre un certo quantitativo di acrilamide, ciò è dovuto all’inevitabile processo di tostatura dei chicchi di caffè, durante il quale l’acrilamide si produce. Nel chicco del caffè infatti sono presenti sia zuccheri semplici che l’aminoacido asparagina. E’ bene dunque evitare di assumere più di uno o due caffè al giorno. Anche l’orzo solubile e il caffè solubile contengono acrilamide, evitare quindi di assumere elevati quantitativi di questi alimenti

Consigli generali: avere una dieta molto varia e non basata sulla assunzione quotidiana ed eccessiva di prodotti da forno come biscotti, crackers, pane e pizza. Includere sempre ad ogni pasto delle verdure e della frutta, cibi ricchi di vitamine e antiossidanti che mitigano l’effetto tossico di tanti composti presenti nei cibi industriali, inclusa l’acrilamide

Riferimenti bibliografici

US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Disponibile su: https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm2006782.htm

Accademia dei Georgofili, Un lievito capace di ridurre la formazione di acrilamide nelle patate fritte, http://www.georgofili.info/detail.aspx?id=11219

By | 2019-02-22T17:48:35+00:00 22 febbraio|Articoli, Corso educazione alimentare|0 Commenti

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Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare, ha conseguito il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso il College of Naturopathic Medicine di Padova, studia presso l’Accademia del Fitness Wellness Antiaging (AFFWA) del Dott. Massimo Spattini di Parma, dove ha già conseguito la certificazione di Antiaging Advisor e di Dieta COM® Advisor nel 2015. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia ed è autore di testi di riferimento sulla spesa consapevole quali Inganno Alimentare (2015) e Cibo Serio (2016).

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