Quello che si mangia è chimica, non soltanto calorie. Ogni alimento che ingeriamo contiene centinaia di molecole chimiche, e ne fa produrre al nostro corpo delle altre, a sua volta (nella mela, per esempio, sono state scoperte oltre 170 molecole chimiche diverse, nello zenzero oltre 300…).

Occorre quindi conoscere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti, non solo le calorie o il contenuto in carboidrati, proteine e grassi. A seconda del tipo di filiera da cui proviene l’alimento, oppure del tipo di cottura che applichiamo, il cibo ha proprietà nutrizionali differenti. Un esempio tipico può essere quello rappresentato dalle uova, che a seconda della tipologia di allevamento delle galline possono presentare o non presentare determinate sostanze chimiche al loro interno (betacarotene, vitamina A, omega-3, maggiori o minori quantitativi di colesterolo ecc.). Da questo punto di vista, non tutte le uova che troviamo in commercio sono identiche e occorre saper scegliere un prodotto di maggiore qualità.

Calorie o nutrienti?

Fino ad oggi abbiamo sempre calcolato le calorie, ma cosa sono i “nutrienti” del cibo e come li possiamo “calcolare”?
Le calorie danno una visione uni-dimensionale degli alimenti, quella energetica, ma gli alimenti sono molto di più di un semplice carburante. Ogni alimento che ingeriamo veicola molecole che fungono da messaggeri che possono a loro volta portare buone o cattive notizie. In altre parole, noi non mangiamo solo energia ma informazione che può contribuire a mantenerci sani oppure farci ammalare. Ecco perché occorre conoscere le proprietà nutrizionali del cibo e non soffermarsi alle calorie. Insomma, l’idea che 100 calorie di broccoli o 100 calorie di dolci siano sovrapponibili è completamente superata.

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