Sapete già cosa sono gli alimenti fermentati e quali ottime proprietà apportano al nostro organismo? Oggi vi presentiamo un piccolo produttore di cibi fermentati di Ornavasso, in Piemonte. La Bottega del Fermentista è una magica piccola azienda artigiana, con all’interno un laboratorio di fermentazione di verdure fresche, localmente coltivate e stagionali. Un salto nel passato insomma, quando ancora c’erano gli artigiani che con le loro mani creavano cibi senza l’ausilio della chimica industriale.
In questo luogo le materie prime selezionate vengono trasformate in maniera naturale tramite la fermentazione, che ne permette la conservazione e migliora le qualità del prodotto di partenza grazie alla collaborazione di microbi naturalmente presenti, offrendo al consumatore un alimento vivo e non pastorizzato ricco di batteri benefici, utili al nostro intestino e alla salute in generale, cibi carichi di vitamine, enzimi e minerali capaci di aumentare le difese immunitarie e migliorare la digestione, fornendoci una carica di energia e buon umore.
La Bottega del Fermentista è gestita da Alberto Lavarini, giovane chef di cucina e appassionato della cucina salutare con all’attivo già varie esperienze lavorative sia in Italia che all’estero. Trovate anche una bella Pagina Facebook con foto e corsi dal vivo sulla fermentazione organizzati periodicamente da Alberto.
Perchè è speciale La Bottega del Fermentista
Ci piace, ci entusiasma davvero tanto il lavoro di Alberto e del suo piccolo laboratorio artigiano di produzione dei fermentati! Il metodo di preparazione è 100% artigianale, senza uso di nessun conservante, tipico dei prodotti industriali come i crauti che troviamo nei supermercati, senza pastorizzazione e senza quei famosi additivi con la lettera E in etichetta che troviamo sempre nei prodotti industriali, come ad esempio i solfiti, l’anidride solforosa, i citrati e altre sostanze usate dall’industria per sterilizzare e conservare a lungo i prodotti, al fine di poter mantenere sul mercato anche per anni del cibo che dovrebbe invece essere consumato fresco e quando è ricco di nutrimento! Alberto prepara i suoi fermentati solo utilizzando l’azione dei microorganismi naturalmente presenti sulla verdura (soprattutto batteri lattici) e di un pizzico di sale. Il risultato è un cibo ricco di nutrienti e con una azione probiotica vitale che risulta fondamentale per la buona salute del nostro intestino!
A colpo d’occhio quello che distingue i suoi prodotti dalle normali conserve a cui siamo abituati è la capsula, che risulta bombata verso l’esterno, questo è del tutto normale e non deve spaventare, infatti indica che il prodotto è vivo, e la fermentazione ha generato dei gas che contribuiscono alla conservazione. Basterà mettere il prodotto in frigorifero qualche ora prima dell’apertura e godersi una certa effervescenza.
La nostra alimentazione moderna e basata su cibi industriali e pastorizzati ha portato ad un progressivo indebolimento della salute dell’intestino, aumentando i problemi di salute e le patologie non solo di tipo intestinale in tutti i Paesi occidentali. L’utilizzo di cibi freschi e non sterilizzati è diminuito enormemente rispetto a soli 30-50 anni fa, e abbiamo perso il gusto di mangiare alimenti fermentati con azione probiotica. Quelli che l’industria spaccia come cibi fermentati (yogurt e kefir) sono in realtà dei preparati industriali che hanno ben poco in quanto a carica probiotica viva in grado di svolgere un ruolo funzionale per la flora batterica del nostro intestino. Altro discorso se questi alimenti vengono invece preparati in casa e consumati nel giro di pochi giorni. E’ proprio questa la filosofia della Bottega del Fermentista, offrire prodotti preparati artigianalmente (come una volta) e da consumare senza alcun processo di pastorizzazione.
Prodotti disponibili
Cosa possiamo acquistare dalla Bottega del Fermentista? Innanzitutto le verdure latto-fermentate per eccellenza come i crauti di cavolo cappuccio ma anche realizzate utilizzando altri tipi di verdura in purezza come ad esempio porri, rape, cipolle, carote e molto altro a seconda della stagione e del raccolto, ognuna contraddistinta da caratteristiche nutrizionali, sapori e colori unici.
Tutte le materie prime utilizzate da Alberto provengono da piccole aziende agricole ortofrutticole del suo territorio, alcune sono aziende biologiche, altre sono piccole aziende sprovviste di certificazione biologica ma che coltivano secondo una agricoltura di tipo non intensivo e con metodi di produzione tradizionali, nel rispetto della terra e del raccolto stagionale.
Altri prodotti disponibili sono poi il miso di farro e ceci, un insaporitore in pasta di tradizione millenaria giapponese, usato a fine cottura come condimento per minestre, verdure e ovunque si voglia arricchire il sapore.
In catalogo ci sono anche le cipolle rosse fermentate (una salutare alternativa per gli amanti della cipolla sott’aceto) e l’agro di prugne, ottenuto tramite una fermentazione di prugne con coltura viva di Kombucha, e l’amasake di riso, dolcificante naturale ricco di enzimi con un basso indice glicemico, derivato dalla fermentazione del riso, un dolcificante orientale dai molteplici utilizzi in cucina. Vi sono poi l’orzotto ai porri e vari altri prodotti disponibili a catalogo a seconda del periodo e della stagione.
Come ordinare i prodotti
E’ possibile innanzitutto dare uno sguardo alle varie produzioni sul sito internet aziendale, alla voce Shop: https://www.labottegadelfermentista.com/?post_type=product
Non si ordinano direttamente sul sito ma occorre chiamare e contattare il produttore ai contatti che trovate subito qui di seguito. La spedizione avviene tramite corriere nazionale con consegna a casa entro 1-2 giorni lavorativi. Non c’è un ordine minimo per acquistare i prodotti, le spese di spedizione sono da aggiungere al costo totale dell’ordine. Per quanto riguarda i prezzi occorre richiedere il catalogo direttamente al produttore, questo catalogo varia ogni mese nella disponibilità di prodotto a seconda della stagionalità e della produzione. I prezzi sono comunque molto buoni e in linea con una preparazione di tipo artigianale. La giardiniera fermentata ad esempio costa 4,50 euro, i crauti 5,00 euro al vasetto.
Contatti
La Bottega del Fermentista
di Alberto Lavarini
Via Alfredo di Dio 36d 28877 Ornavasso (VB)
Telefono: +39 328 3047729
E-mail: labottegadelfermentista@gmail.com
Perchè i cibi fermentati sono un toccasana
Nel XVIII secolo i marinai usavano cavolo fermentato per combattere la carenza di vitamina C e lo scorbuto
Infine vogliamo dare una breve spiegazione tecnica riguardo la salubrità degli alimenti fermentati, in particolare delle verdure latto-fermentate come i crauti, del miso, del kefir. La fermentazione è usata da sempre in tutto il mondo e in tutte le epoche, è un metodo semplice per conservare i cibi e non richiede calore nè fonti di energia artificiali. E’ quindi un metodo di lavorazione del cibo del tutto naturale ed ecologico, a basso o nullo impatto ambientale. In assenza di ossigeno, i microorganismi batterici usati nella fermentazione trasformano gli zuccheri contenuti nelle verdure in acidi, alcol e sostanze aromatiche che modificano il sapore del cibo. Questi microrganismi inoltre, sono in grado grazie alla fermentazione, di produrre e rilasciare una serie di vitamine ed enzimi. Cosa molto importante, si mantengono tutte le proprietà nutritive dell’alimento fresco di partenza, senza degradarle. Pertanto rimangono la vitamina C, gli antiossidanti e le preziose fibre prebiotiche, utilizzate sia dai microrganismi inseriti nella fermentazione che dai batteri del nostro intestino.
Perchè usiamo la fermentazione?
Certi microrganismi come il Lactobacillus proliferano in un ambiente privo di ossigeno e sopprimono la crescita dei microrganismi che causano deterioramento del cibo, creando conservanti naturali e nuovi sapori. I microrganismi della fermentazione sono spesso uguali a quelli dell’intestino, perciò mangiare cibi fermentati è un buon metodo per reintegrare la flora intestinale e rafforzare le difese immunitarie (nell’intero tratto gastro-intestinale risiede infatti circa il 70% del nostro sistema immunitario).
Vari metodi di fermentazione si utilizzano per produrre bevande, bevande alcoliche, aceto e alimenti di vario genere. Si usa la fermentazione per produrre yogurt e formaggi, per conservare sott’aceto frutta e verdura, per preservare la carne, per produrre salsa di soia e di pesce come la famosa colatura di alici, per ammorbidire le olive e toglierne l’amaro, per produrre cioccolata con le fave di cacao.
Il latte per esempio ha una conservabilità molto breve, ma i prodotti caseari fermentati come i formaggi possono durare mesi. Anche i fermentati come yogurt e panna, sebbene abbiano una durata abbastanza breve, consentono di conservare per alcune settimane le proprietà del latte e lo arricchiscono addirittura di nuovi nutrienti benefici.
