Il riso bianco ha un indice glicemico elevato (più alto persino di quello della pasta bianca e del pane bianco), nel senso che causa un aumento molto rapido della glicemia nel sangue. Ed è risaputo che fare pasti che stimolano in maniera eccessiva la glicemia e l’insulina porta all’aumento di peso e allo sviluppo di patologie metaboliche e cardiovascolari. E’ molto interessante sapere però che le diverse tipologie di cottura del riso influenzano l’indice glicemico stesso. Il picco glicemico più alto si ha proprio con il riso bollito in molta acqua e poi scolato: non è una grande trovata dietetica, come ritiene qualcuno. Una strategia per moderarne l’indice glicemico è aggiungere delle verdure nel piatto assieme al riso o mangiarle come antipasto. Un aumento meno repentino degli zuccheri nel sangue si ha invece con il risotto o con un riso cotto all’orientale (in pentola in acqua fredda, con il doppio di acqua rispetto alla quantità di riso, coperto e a fuoco medio, senza poi scolare). Anche l’insalata di riso, classico piatto estivo, ha un indice glicemico più basso: l’amido che si era gelatinizzato in cottura, raffreddandosi, diventa più resistente all’attacco degli enzimi digestivi. La scelta migliore che si può fare però resta quella di consumare varietà di riso più ricche di fibra come il riso rosso, il riso nero oppure altre varietà di riso integrale.