Analizziamo questo prodotto molto comune presente in tutti i supermercati, per illustrare un esempio di etichetta abbastanza elaborata dove il numero di ingredienti è elevato e quindi la qualità nutrizionale si abbassa, rispetto agli alimenti mono ingrediente o a quelli poco lavorati industrialmente. L’esempio in questione è una pizza surgelata al salame.

Leggendo l’etichetta di questa pizza possiamo notare che contiene 29 ingredienti diversi. Se il consumatore volesse sincerarsi sulla genuinità di questo prodotto (e dovrebbe farlo) sarebbe opportuno leggere tale etichetta e capire che tipo di ingredienti sono. Troviamo la farina 0, la salsa di pomodoro, il sale e il formaggio, quelli classici di ogni pizza. Inoltre c’è l’olio, ma quale olio è stato utilizzato? L’olio di colza, sopratutto, e in minore misura anche l’olio extra-vergine di oliva. L’olio di colza è un olio vegetale ottenuto dai semi della pianta della colza, non si vende in Italia al supermercato come olio puro tipo l’olio di oliva o l’olio di semi, mentre all’estero è in vendita anche come prodotto puro. Al supermercato non troverete mai una bottiglia di olio di colza, ma questo olio è presente nei prodotti che hanno la dicitura “oli vegetali” in etichetta, solitamente una mistura di olio di palma, di colza e di girasole. L’olio di colza è molto usato dalle industrie alimentari perché è una materia prima a basso costo rispetto all’olio di oliva e altri oli vegetali. In passato è stato molto dibattuto in quanto contiene una sostanza, l’acido erucico, velenosa per l’uomo. In Canada sono stati fatti degli studi ed esperimenti per ridurre il contenuto di tale sostanza nell’olio di colza, e ci sono riusciti arrivando a creare una varietà di colza a basso tenore di acido erucico (si tratta quindi di una pianta geneticamente modificata, OGM), dalla quale si estrae il cosiddetto olio di canola (termine che sta per CANadian Oil Low Acid), poi impiegato massicciamente nell’industria alimentare sino ai giorni d’oggi. Alla fine quest’olio gode di buona fama negli Stati Uniti, in quanto ha un buon contenuto di acidi grassi omega-3, e le autorità americane per la sicurezza alimentare hanno anche affermato ufficialmente che è protettivo per le patologie cardiovascolari. Sul processo di estrazione , non a freddo ma con l’utilizzo di calore e solventi chimici, dell’olio di colza (o canola, è la stessa cosa) dai semi della pianta ci sarebbe poi ancora altro da obiettare da un punto di vista della salute, per ora ci limitiamo a far notare che in Italia tale olio non viene commercializzato sfuso ma è impiegato in tanti prodotti alimentari per via del suo basso costo per le industrie alimentari. In veste di educatore alimentare, non posso non far notare che in Italia abbiamo degli oli estratti a freddo come l’olio d’oliva e dovremmo essere più propensi ad utilizzare quest’ultimo nei prodotti alimentari in genere (stante il fatto che il prodotto in esempio qui in foto non è prodotto da una azienda italiana bensì straniera e quindi impiega tranquillamente l’olio di colza). Dico questo perché l’olio di colza lo ingeriamo non solo mangiando una pizza surgelata, ma anche mangiando biscotti, dolci e merendine. Perchè comprare una pizza con un conservante nocivo?

Passiamo agli altri ingredienti da conoscere della nostra pizza surgelata. Il salame affumicato contiene un conservante molto nocivo per la salute, che viene elencato in etichetta, il nitrito di sodio. Esso è un conservante alimentare adoperato per la conservazione delle carni e degli insaccati, ma una volta entrato nel nostro organismo porta alla formazione di composti cancerogeni noti come nitrosammine. Secondo la AIRC (Associazione italiana per la Ricerca sul cancro) un consumo eccessivo di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.

FONTE: http://www.airc.it/cancro/disinformazione/additivi-conservanti-alimentari/

Un altro ingrediente che troviamo all’interno del salame della nostra pizza è il destrosio, uno zucchero semplice ottenuto dalla lavorazione degli amidi del mais o della fecola di patate. Questo zucchero ha un potere dolcificante leggermente inferiore a quello del comune zucchero bianco da cucina (saccarosio), all’incirca pari al 70-75%. Si tratta di uno zucchero aggiunto, che va ad incrementare la nostra quota di zuccheri alimentari. In questo caso viene aggiunto al salame, e spesso il consumatore non è consapevole che i salami contengono anche zucchero. E’ la regola comunque per quasi tutti i salumi (pancetta, mortadella, prosciutto cotto ecc., tutti vengono addizionati col destrosio solitamente, sia perchè ne permette una più lunga conservazione e sia per aumentarne l’appetibilità). Ma l’aggiunta di zuccheri all’interno della nostra pizza non si ferma a questo, infatti leggendo a fondo l’etichetta troviamo anche la presenza di zucchero, maltodestrine e caramello. Lo zucchero è quello bianco da cucina, le maltodestrine sono zuccheri sintetizzati in laboratorio a partire ancora una volta dagli amidi del mais o di altro cereale come il grano e l’avena. Si costituisce in pratica da numerose molecole di destrosio (appena visto pocanzi) attaccate fra loro. Sebbene strutturalmente risulti come un carboidrato “complesso” (polisaccaride) a causa del numero di molecole di destrosio da cui è composta, la struttura chimica è tale da renderla in grado di essere scomposta, quindi digerita, e assorbita molto rapidamente. Si comporta dunque come uno zucchero a rapido assorbimento a tutti gli effetti. È infatti digerita più velocemente dello zucchero comune (zucchero bianco o saccarosio), e alcuni gli attribuiscono un indice glicemico di 105, cioè superiore a quello del glucosio, probabilmente per i tempi di svuotamento gastrico e assimilazione leggermente più rapidi. Per questa sua facilità e velocità di assorbimento, la maltodestrina è un integratore molto utilizzato negli sport come ciclismo, atletica, body building.

Infine vediamo il caramello: il caramello è il risultato della cottura del saccarosio (comune zucchero da cucina) sino alla sua fusione , che avviene oltre i 160° centigradi. Si tratta a tutti gli effetti di un altro tipo di zucchero! In totale, in questa pizza abbiamo la presenza di ben 4 zuccheri aggiunti. Senza contare poi la presenza di una grande dose di carboidrati (e quindi anch’essi zuccheri, una volta terminata la digestione dell’alimento) presenti nella farina 0, il primo ingrediente del prodotto. Da segnalare anche la presenza in questa pizza dell’ amido modificato, un altro ingrediente ottenuto sempre a partire dagli amidi della fecola di patate o del mais, che serve per dare una consistenza al prodotto più gradita al consumatore. Questo ingrediente viene infatti aggiunto come additivo a scopo gelificante e addensante a budini, salse di pomodoro, maionese e yogurt, i quali divengono più corposi acquisendo consistenze cremose molto gustose al palato. Nel caso della nostra pizza probabilmente viene impiegato per rendere più cremosa la salsa di pomodoro. Anche questo ingrediente è uno zucchero a tutti gli effetti; abbiamo raggiunto quindi quota cinque zuccheri aggiunti in questo prodotto!

Tutti i rimanenti ingredienti presenti nell’etichetta del nostro prodotto qui in esempio (come la mozzarella, il formaggio edamer, il sale, le spezie ecc.) sono abbastanza conosciuti dal consumatore e non ci soffermiamo ulteriormente nel commentarli e discuterli.

Anche la seguente pizza al prosciutto cotto presenta gli stessi ingredienti citati pocanzi nella pizza al salame

La conclusione e il giudizio di tipo nutrizionale su questo prodotto, per quanto ci riguarda, è che esso sia un prodotto da evitare, per rivolgere la nostra attenzione ad una pizza casalinga o da pizzeria preparata però solo con ingredienti tradizionali e di buona qualità, ovvero con impasto a lenta lievitazione, possibilmente con lievito madre, olio extravergine di oliva di alta qualità, pomodoro biologico, mozzarella o fior di latte di gran qualità e basilico fresco. Senza aggiunte di zuccheri e altri ingredienti come gli amidi.

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