La scottona: è davvero una carne pregiata?

La scottona non è una razza e nemmeno un taglio di carne particolare, molte persone la acquistano pensando che si tratti di un taglio pregiato ma senza sapere esattamente di cosa si tratta. Come tante altre cose in ambito alimentare e gastronomico, si crede che siano una certa cosa ma poi spesso sono tutt’altra cosa. Un pò questo avviene per il marketing e gli spot pubblicitari quasi sempre fuorvianti e ingannevoli, un pò anche perchè nel caso delle carni ci si fida ciecamente delle parole del macellaio che magari appena arrivano le casalinghe al banco esclama “Abbiamo dell’ottima scottona oggi, che ne dice le taglio qualche bella bistecca?”

Ebbene, in realtà quando si parla di scottona ci si riferisce ad un capo bovino di sesso femminile, che non ha mai figliato. Sono le giovani mucche desiderose di accoppiarsi, con una situazione ormonale scoppiettante in cui gli ormoni estrogeni viaggiano a mille, nel senso che la loro carne ne è particolarmente ricca. La bistecca di scottona per questo motivo risulta molto tenera, succosa ed estremamente saporita.

E’ molto ricca di ormoni (estrogeni)

E qui entriamo nel vivo del ragionamento di oggi, che potrebbe portarci ad un problema nutrizionale molto serio. La scottona viene considerata dall’industria alimentare e dagli esperti di gastronomia una carne prelibata, ma in realtà è quella carne ancora più ricca di ormoni estrogeni e di grasso (per questo è molto tenera, perchè ha parecchio grasso), che se proviene dai classici allevamenti intensivi e industriali – che oggi sono ancora la maggioranza nel nostro Paese e nel mondo occidentale – non è certo una carne sana ed equilibrata. una carne troppo ricca di estrogeni e di grasso. Ricordiamoci che nel grasso degli animali si concentrano poi anche tutta una serie di altre sostanze oltre agli estrogeni, in particolare i residui di eventuali antibiotici che l’animale possa aver ingerito, residui di pesticidi presenti nel mangime e nel fieno che questi animali mangiamo (il fieno negli allevamenti intensivi arriva da campi trattati con fitofarmaci e pesticidi, il mais e la soia della loro razione giornaliera anche). Questi capi femmina giovani vengono poi spinti ad una alimentazione forzata e ipercalorica negli allevamenti intensivi, non lo dimentichiamo, e questo è un altro fattore negativo che porta infiammazione e stress nell’organismo dell’animale. Se la macellazione poi avviene in maniera poco rispettosa dell’animale ecco che avremo anche in aggiunta una bella dose di ormoni dello stress e della paura come il cortisolo e l’adrenalina, che si riverseranno in maniera cospicua nel sangue e nei muscoli di questi animali (e che poi noi ingeriamo quando mangiamo la bistecca).

Se è da allevamento brado (grass fed) è una carne sana

Alla luce di questi dati oggettivi – che difficilmente il vostro esperto gastronomico di fiducia o della Prova del Cuoco valuterà nella sua analisi, e tantomeno i rappresentanti dell’industria della carne ve ne parleranno – la scottona è una carne prelibata? Indubbiamente prelibata lo è, perchè il sapore è molto gustoso. Ma è una carne anche salutare? La nostra opinione è che non lo sia, se proviene dagli allevamenti tradizionali. Altro discorso si può fare per le scottone allevate senza un discorso di allevamento intensivo, allevate al pascolo brado o semibrado, cresciute libere in natura senza una alimentazione spinta e forzata. Anche se queste bovine arriveranno ugualmente alla loro maturità sessuale e ormonale, la loro carne non avrà un grasso ricco di residui tossici e anche gli estrogeni saranno ormoni costruiti in maniera naturale e meno forzata. Pensate alla differenza tra una giovane donna che giunge alla sua maturità sessuale in maniera sana e naturale e una ragazzina che giunge alla maturità sessuale in maniera anticipata e precoce, magari proprio a causa di una alimentazione troppo ricca di carni con estrogeni (come avviene ad esempio negli USA, dove l’uso e aggiunta di ormoni negli allevamenti è consentito per legge e le ragazzine arrivano al ciclo mestruale anche all’età di 9 anni in alcuni casi…). Ecco, riconoscete che vi sia una differenza in termini di salute tra queste due giovani donne, oppure no? Senz’altro c’è una differenza. La ragazzina col ciclo mestruale precoce si trova ad avere varie disfunzioni fisiche (es. acne e sfoghi irritativi a livello cutaneo, sbalzi di umore repentini) e soprattutto non c’è ancora il giusto coordinamento tra psiche e corpo per affrontare una situazione ormonale così violenta e forte.

Attenzione ai preparati di carne dei supermercati

Una particolare attenzione va posta poi a tutti (non solo quelli a base di scottona) i preparati a base di carne presenti nei supermercati, come le tartare e gli hamburger già pronti, in quanto in questi preparati sono sempre presenti anche altri additivi alimentari e conservanti aggiunti, come il famigerato nitrito di sodio per esempio, sconsigliato oggi nelle carni lavorate e processate dall’OMS e dagli organismo mondiali che si occupano di ricerca contro il cancro. Ricordiamo infatti che sia i nitriti che i nitrati hanno una facilità di trasformazione in nitrosammine nel nostro stomaco, e queste ultime sono considerate sostanze cancerogene certe in grado di provocare il tumore dell’intestino (colon, per la precisione).

Pertanto, il consiglio pratico finale è: scottona si se conoscete l’allevamento e non è di tipo intensivo, scottona no se la comprate al supermercato o da un macellaio che acquista carni dagli allevamenti industriali.

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About the Author:

Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare, ha conseguito il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso il College of Naturopathic Medicine di Padova, studia presso l’Accademia del Fitness Wellness Antiaging (AFFWA) del Dott. Massimo Spattini di Parma, dove ha già conseguito la certificazione di Antiaging Advisor e di Dieta COM® Advisor nel 2015. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia ed è autore di testi di riferimento sulla spesa consapevole quali Inganno Alimentare (2015) e Cibo Serio (2016).

Un commento

  1. Monica 15 giugno 2019 al 9:23 - Rispondi

    Grazie per le delucidazioni!

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